Libre

Gianluca Fusto

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per la gelatina al Guanaja e tonka (2000 g)

1450 g latte intero fresco

102 g zucchero semolato

9 g pectina X58

435 g copertura Guanaja 70%

6 g Fave di tonka

Per la crema leggera al Dulcey (1000 g)
265 g acqua

265 g latte intero fresco

52 g destrosio

12 g pectina X58

405 g copertura Dulcey 32%

Per la meringhe ghiacciate di latte (1000 g)

886 g latte intero fresco

104 g latte scremato in polvere

10 g zucchero semolato

Per le meringhe ghiacciate pera (1000 g)

950 g polpa di pere

48 g zucchero semolato

3 g lecitina

Composizione

2000 g gelatina al Guanaja e tonka

1000 g gelatina al Dulcey

1000 g meringhe ghiacciate di latte

1000 g meringhe ghiacciate pera

100 g noce Pecan

20 g menta

PROCEDIMENTO

Per la gelatina al Guanaja e tonka
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Miscelare bene la pectina allo zucchero.
In una casseruola adeguata scaldare il latte a 45°C e diluirvi, con l'aiuto di una frusta, il composto a base di zucchero. Portare il tutto a bollore girando bene con una marisa.
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante.  La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C, unirvi il caffè in polvere.
Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

Per la crema leggera al Dulcey

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Miscelare bene al destrosio la pectina.
In una casseruola adeguata scaldare l'acqua e il latte a 45°C. Con l'aiuto di una frusta diluirvi il composto a base di destrosio. Portare il tutto a bollore girando bene con una marisa.
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante.  La temperatura deve essere sempre sopra i 35°C.
Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida.
Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.


Per la meringhe ghiacciate di latte

Portare il latte a 68°C per 5 minuti. Unire allo zucchero il latte in polvere e mixare.
Far riposare 30 minuti, in seguito mettere negli appositi sifoni.
Dressare nell’azoto liquido e, con l'aiuto di una schiumarola, mettere in una placca e far riposare una notte in congelatore.

Per le meringhe ghiacciate pera

In una caraffa adatta mixare bene la polpa di pera con lo zucchero e la lecitina.
Dressare nell’azoto liquido e, con l'aiuto di una schiumarola, mettere in una placca e far riposare una notte in congelatore.

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Gianluca Fusto
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