Eugenio Pol

A vederlo pare un uomo delle nevi, con quella barba che forse “non facit philosophum”, ma evoca un tolstojano ritorno alla natura. E il suo laboratorio in effetti si chiama Vulaiga, la parola che nel dialetto della Valsesia designa la prima neve, quei fiocchi che non si posano mai a terra ma continuano a volteggiare. Simili alle fantasmagorie della farina o della cenere del forno a legna. Incantesimi di un sogno che sfida la forza di gravità.

Eugenio Pol si muove in queste atmosfere fatate come un ciclope del pane. Origini veneziane, natali meneghini, la montagna come patria elettiva. Nei suoi impasti confluiscono almeno tre ingredienti: la formazione di chimico, l’esperienza da cuoco e l’empiria della lievitazione. Quasi che la storia dell’uomo si fosse mossa à rebours, se è vero, come scrivono illustri antropologi, che l’osservazione scientifica è nata dalla fame e nello specifico dai cibi fermentati, vero big bang della civilizzazione, per questo investito di un’aura sacrale.

Due anni di provette bastano perché la Valsesia lo calamiti dentro un piccolo spaccio osteria, ma i cinque abitanti del paese non gli consentono di sbarcare il lunario. Quattro anni ed è di nuovo a Milano, forte di una certa esperienza come cuoco, mentre la dissonanza con la città si fa sempre più stridente. In Valsesia ritorna alla prima occasione per cucinare al Muntisel di Varallo, facendo suoi gli ingredienti spontanei e il motto: «Non cercare mondo nuovi, ma guardare con occhi nuovi». Nella mente maestri niente male come Aimo Moroni, Olivier Roellinger, Michel Bras e Marc Veyrat.

Il tarlo dell’insoddisfazione però si attacca al pane, alla ricerca di un’elusiva perfezione. Da qui uno studio matto e disperatissimo sulle farine e sulle tecniche arcaiche, che lo ha rapito nel laboratorio di Fobello. E tuttora il suo è il pane di un cuoco, se è vero che Pol non smette di sperimentare, sceglie personalmente i grani, che siano il monococco, il Senatore Cappelli o il gentil rosso, e se li fa macinare dall’amico Renzo Sobrino di La Morra, per farli volare come vulaiga con la dolcezza di una madre ventennale.