Manu Buffara

Credits Henrique Schmeil

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Manu

alameda Dom Pedro II, 317
804200 - Curitiba, Brasile
+554130444395

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Manu Buffara sta a Curitiba e alla regione di Paranà (Brasile), come Alex Atala sta all’Amazzonia e Renè Redzepi alla Danimarca. Del primo si dice che sia l’erede. Del secondo è stata allieva. Di entrambi condivide la fede nei prodotti autoctoni e la dimestichezza col fuoco freddo delle fermentazioni. Ma Manoella - questo il suo nome per esteso - ci mette del suo.  

Ha puntellato la facciata del ristorante che porta il suo nome – Manu, appunto – di arnie, per favorire la proliferazione delle api e promuovere un programma di impollinazione in tutta la città. Ha favorito una catena di approvvigionamento più ampia per prodotti sostenibili. Incoraggia la gente di Curitiba a ridurre gli sprechi cominciando col dare l’esempio, ovvero riducendo al minimo gli sperperi nel ristorante. Partecipa a un progetto di comunità per l’acquisto di prodotti biologici coltivati da famiglie a basso reddito, preparando i contadini alla coltivazione di nuove varietà commestibili. Ha creato orti urbani diffusi nei quartieri più poveri di Cuturiba, da cui i residenti si approvvigionano.

Parannanza da farmer, scarponi buoni per stare nei campi ancora prima che ai fuochi, camicioni a scacchi. Le immagini che la ritraggono non hanno niente da spartire con la moderna vulgata del cuoco in posa plastica. E nemmeno con la retorica del come eravamo, in cattività nelle cucine o chini sull’aratro come in un Segantini. Manu-Manoella è un’icona di cuoca contemporanea che all’impegno ai fornelli somma il sentimento dell’appartenenza alla terra e il senso di responsabilità che ne scaturisce, la necessità della cittadinanza attiva.

E che naturalmente sa il fatto suo ai fornelli. È una celebrity acclamata anche nel giro che conta (One to watch per i 50Best). I suoi menu sono elenchi di ingredienti: Cavolfiore con latte di noci del Brasile, lime mandarino e prezzemolo; Costine di maiale, pinoli e tamarindo; una semplificazione lessicale che non tradisce la complessità delle preparazioni. Quanto basta per demolire i luoghi comuni che inchiodano il Brasile a churrasco, caipirinha e Carnevale. O peggio, livelli record di disoccupazione, polizia violenta e bande armate, oltre alla saga infinita di scandali sulla corruzione governativa. Brasile è anche Manu Buffara, e la sua dispensa stracolma di tacacá, tucupi, bacuri, licuri, cumaru. E un esercito di api senza pungiglione (è la caratteristiche delle specie autoctone), per ripopolare il mondo. 

a cura di

Sonia Gioia

Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa