Foto Brambilla-Serrani
piazza Cesare Battisti, 11 Cavalese (Trento) T. +39.0462.340074 chef@elmolin.info
Una famiglia che gestisce ristoranti da generazioni in val di Fiemme. Una cultura acquisita alla corte di nomi come Michel Bras e Ducasse. Un'umiltà rara da incontrare, per chi si aggira per le cucine italiane. Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è davvero uno degli chef più interessanti d'Italia, senza trucco e senza inganno. Ogni novità apportata al suo menu è frutto di una ricerca minuziosa, scientifica. Perché sa che chi è abituato alla tradizione secolare della cucina trentina non accetta scorciatoie. Soprattutto se la direzione è quella dell'innovazione. A Cavalese, al ristorante El Molin, sperimenta da più di vent'anni materie prime inusuali, come i licheni, o perfeziona le ricette antiche che hanno perso un po' di smalto. La sua è una cucina che profuma di affumicatura, di erbe dei boschi, di capanna da caccia. Ma è come una pietra appoggiata fra le acque fredde che scorrono in val di Fiamme, levigata dall'esperienza e da un palato di grande sensibilità. Non era facile innalzarsi, fra le centinaia di ristoranti trentini tutti uguali, un profluvio di menu ciclostilati. Eppure Gilmozzi si eleva, e senza usare il marketing e la comunicazione, come fanno tanti. Solida preparazione e un po' di mestiere. Perché i sapori assodati non finiscono in dimenticatoio, parlo dello speck fatto sempre da lui, o il burro di malga al ginepro, tanto per fare due esempi semplici semplici. O le tante erbe di montagna che ha studiato e raccoglie quotidianamente, giorno per giorno, stagione per stagione. Queste conoscenze si sposano ad hoc con il nuovo, con le tecniche di cucina che poche volte hanno incontrato il salmerino o il cervo. Cotture a bassa temperatura, l'uso creativo del fumo, l'avvicinamento primordiali fra il fuoco, il legno e la carne. Come insegnano gli chef – tanto di moda oggi – della Scandinavia. Ah, una cosa. Gilmozzi è anche un bravo imprenditore. Pizzeria, wine bar, hotel e anche un progetto, ma non si può dire molto di più, che guarda all'estero. Trentino, sì, ma da esportazione.
di
giornalista della Rai Tgr, nel tempo libero lasciato dalla cronaca si occupa di enogastronomia e cucina
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Foto di gruppo per gli chef impegnati per il talk (e poi la cena) di Identità Olimpiche, l'altro giorno al Kosmo di Livigno (Sondrio)
La pagina del sito di VisitTrentino che promuove l'enogastronomia (anche di alta fascia) della provincia
Le foto della serata sono a cura di OnStageStudio