Lo svizzero Andreas Caminada, classe 1977, nato nel Cantone dei Grigioni, ha bruciato le tappe arrivando a 3 stelle Michelin in un contesto da fiaba. Sì, lui nel 2003, a 26 anni ha aperto il suo ristorante Schloss Schauenstein nell'antico castello (salvandolo dalla bancarotta) del comune di Furstenau, che con 343 abitanti è considerata la più piccola città del mondo. All'inizio gli era stata data una parte del piano terra, ora lo occcupa per intero con un progetto in divenire che è diventato una sorte di città nella città. E per raccontare il suo universo lo chef svizzero è arrivato per la prima volta sul palco di Identità Golose, monopolizzandolo con il sorriso e la simpatia. «Il mio italiano non è ancora sufficiente – anticipa – ma conto di rifarmi per la prossima volta. Anche perchè è un privilegio essere qui: amo follemente Milano, il suo cibo, la sua gente, la sua architettura». Lui è qui per raccontare la sua favola, perchè è proprio così che si può definire visto che – come è successo alla Bella Addormentata – ha risvegliato Furstenau, mettendola sotto i riflettori del mondo.
La cucina di Andreas Caminada si basa sui prodotti del territorio, come questo lucioperca condito con un olio di nasturzio, di incredibile intensità
La prima domanda se la pone da solo: «Dove sta andando il mio futuro? Difficile anticiparlo, ma si può fare di tutto per dargli forma. Occorre credere in se stessi, in quello che fai, nel tuo talento e nella tua squadra. Il mio inizio è stato tutto in salita, avevo una manciata di dipendenti e prenotazioni solo nel weekend. Ma mi sono fidato del mio istinto e oggi i dipendenti sono diventati 70, ho una locanda con camere, un panificio e
Oz, il primo ristorante vegetariano gourmet della Svizzera».
Andreas ha fatto ancora di più, ha pensato che il modo migliore per costruire il suo menù fosse quello di coltivare in proprio i prodotti. E così ecco «una grande serra dove possiamo coltivare di tutto e 5 ettari di terra agricola con oltre 700 specie tra verdure e alberi da frutto. Vogliamo essere il più possibile autosufficienti. I nostri menù nascono dal dialogo diretto tra gli chef e i contadini, il concetto di “insieme” per noi è molto importante».
Lui racconta spesso che «Il cibo dovrebbe essere un viaggio sensoriale che lascia un'impressione duratura e, soprattutto, che rende felici» e così quando gli ospiti arrivano lui li fa prima accomodare a un tavolo sulla grande terrazza e li coccola con «qualche amuse-bouche di benvenuto». Poi si entra in sala dove si è accolti da un secondo giro di entrèè e si può scegliere tra due percorsi degustazione (uno di 3 portate, l'altro di 4), ma c'è anche la possibilità di scegliere alla carta.
Lo chef svizzero al lavoro: estrema cura nei dettagli e nell'utilizzo di tecniche di sottovuoto
I suoi menu sono costruiti puntando soprattutto su ortaggi, erbe spontanee e prodotti del territorio e la sua abilità è nel saper esprimere al massimo le diverse essenze che ogni verdura contiene al punto da trasformarle in molto di più rispetto ad un abbinamento a carne o pesce: è chiara la sua volontà di utilizzare prodotti semplici e stagionali. E' stato così per il
cicorino rosso, per lui simbolo dell'inverno, che nel gioco dei contrasti , si avvale anche di topinambur, pere, olio di peperoncino, affiancato a un sorbetto freddo. «Ci piace cucinare verdure – racconta – e servirle all'inizio del pasto così da far loro conservare tutte le peculiarità e ci piace pure abbinarle a sorbetti e granite».
Andreas presenta pure un lucioperca rifinito con buccia di limone e olio derivato dal fiore di nasturzio, coltivato nel suo orto. Proposte nel suo menù anche animelle precotte e ripulite, saltate in tanto burro e glassate. E poi completate da nocciole e rape rosse. Caminada è anche l'uomo che guarda al futuro “umano” della cucina e lo ribadisce a Milano sottolineando il suo impegno verso i giovani talenti che vogliono entrare nel mondo della gastronomia. Nel 2015 insieme alla moglie Sarah ha fondato Uccelin Foundation che ogni anno permette a 20 ragazzi di tutto il mondo (con almeno 5 anni di esperienza e non più di 35 anni di età) di seguire gratuitamente un percorso di 5 mesi e mezzo di alta cucina. «Per riuscirci – spiega Caminada – 2 euro del conto di ogni nostro cliente vengono destinati a questo progetto». Il futuro è anche questo: dare una possibilità di crescita.
