Identità di Formazione, scuola-lavoro per lo sviluppo della ristorazione

Negli ultimi 20 anni in Italia le riforme dell’istruzione si sono susseguite quasi con la stessa frequenza delle stagioni. Nuovo Governo, nuovo ministro, nuova legge, per cercare di modernizzare e attualizzare contenuti, procedure, approcci e sistemi di apprendimento. Il tutto spesso condito da una dose di sana polemica pirandelliana: si dice di voler cambiare per poi proteggere lo status quo. Anche l’alternanza scuola-lavoro, introdotta nel 2015 dalla legge 107, non è stata esente da critiche e attacchi che ne hanno messo in dubbio l’efficacia.

«È stata un’esperienza unica, meravigliosa, per mettere insieme tutto quello che avevamo appreso negli anni precedenti. Abbiamo scoperto un mondo, quello che ci aspetterà una volta terminati gli studi. Abbiamo capito cosa significa e cosa è la grande ristorazione». Basterebbero queste parole, pronunciate da una studentessa dell’Istituto Alberghiero di Mondovì a fugare ogni dubbio. Il commento si riferisce ai 15 giorni passati a Identità Golose Milano dove, insieme ai compagni, la giovane apprendista di sala ha partecipato a Identità di Formazione, l’innovativo progetto di alternanza scuola-lavoro che, dal novembre 2018, è uno dei tre pilastri della nuova sfida dell’accoppiata Ceroni-Marchi e del loro team (ne ha parlato anche ieri Il Sole 24 Ore, leggi È a Milano la scuola di eccellenza per la ristorazione del futuro).

«Quando abbiamo pensato a cosa doveva essere Identità Golose Milano – ha spiegato Claudio Ceroni durante la presentazione ufficiale del progetto – ci immaginavamo un hub internazionale, luogo di confronto, vetrina sul mondo ma anche una palestra. L’obiettivo era produrre esperienza, lasciare un patrimonio al mondo della ristorazione e ai giovani che volevamo protagonisti di queste percorso». E così è stato. Da 4 mesi, ogni due settimane, 22 studenti delle classi IV e V degli Istituti Alberghieri che hanno aderito all’iniziativa, hanno 80 ore a disposizione per carpire segreti, imparare tecniche, perfezionarsi e crescere all’interno di Identità Golose Milano.

Inseriti in un contesto dove alta cucina e standard qualitativi elevati sono proposti dai grandi chef ospiti dell’hub. «È una grande emozione vederli arrivare – ha proseguito Ceroni – e scoprire nei loro occhi la voglia di apprendere, l’orgoglio di far parte di una rappresentazione che, come in un teatro, ogni sera manda in scena uno spettacolo nuovo, a beneficio dei clienti e con un soggetto che cambia ogni settimana. Per noi è un grande impegno, organizzativo e di formazione. Ma siamo convinti che sia una parte fondamentale nel percorso di sviluppo e crescita della ristorazione italiana a cui vogliamo dare il nostro contributo».

Il progetto di alternanza scuola-lavoro - realizzato secondo quanto previsto dalla legge 107/2015 da ArCo in collaborazione con Identità Golose, Magenta Bureau, Arte del Convivio e JobTraining - prevede, oltre alle ore in sala e cucina, anche una parte di formazione. Nei locali di Arte del Convivio gli studenti seguono, due giorni a settimana, lezioni di comunicazione, social media marketing e controllo di gestione e apprendono cosa c’è dietro le quinte di una grande ristorante, come lo si racconta e come lo si fa conoscere sul web.

«Abbiamo deciso di investire sulle persone – spiega Andrea Ribaldone, coordinatore insieme al socio Salvatore Iandolino della parte di formazione del progetto scuola-lavoro – perché da questa “materia prima” imprescindibile passa il successo di qualsiasi attività di ristorazione. Spesso le scuole alberghiere sono lasciate sole quando devono indirizzare gli studenti verso stage e prime esperienze lavorative. Abbiamo voluto creare un’opportunità. Dare una chance per passare un breve ma intenso periodo a contatto con alcuni dei migliori chef del mondo, in un ambiente dove il livello qualitativo richiesto è alto ma dove è altrettanto alta la possibilità di imparare».

Prosegue Ribaldone: «La decisione di avere delle classi miste, con studenti di cucina, sala e accoglienza insieme a vivere questa esperienza, serve a spiegare come non vi sia competizione fra queste realtà che, anzi, devono lavorare di concerto, per poter offrire il servizio e le esperienze migliori. Vogliamo, grazie a questi meravigliosi ragazzi, mettere un seme, in una terra fertile come quella di Identità Golose Milano, per farlo germogliare e poi, magari fra qualche anno, vedere con soddisfazione quanto è cresciuta quella pianta che abbiamo contribuito a far crescere. L’unico rammarico è che dopo due settimane intense e ricche dobbiamo salutarli proprio quando molti di loro iniziavano a dare il meglio».

Identità di Formazione è un’esperienza di valore complementare alla formazione scolastica, utilissima ad ampliare il livello di conoscenze di base degli studenti e a dare un contributo concreto allo sviluppo delle loro competenze, coerentemente con i principi e le indicazioni delle principali norme in materia. I percorsi sono strutturati in 16 ore settimanali di attività laboratoriale nelle aule di Convivium Lab e in 24 ore di servizio a Identità Golose Milano. Gli studenti come detto sono divisi in due “classi” miste, composte cioè da studenti dei degli indirizzi cucina/sala/ricevimento che lavorano insieme per comprendere le sinergie, essenziali, fra queste componenti della ristorazione.

«Fin dall’inizio del nostro percorso  – ha spiegato Paolo Marchi – ci siamo resi conto della mancanza di conoscenza sulla formazione di quelle che sarebbero diventate le nuove leve della ristorazione italiana e di come ci fosse un deficit nel percorso di apprendimento di chi stava in sala o era preposto all’accoglienza degli ospiti. Con Identità di Formazione abbiamo iniziato e continueremo in futuro, a dare una risposta concreta a queste esigenze per superare una delle criticità e dei limiti alla ulteriore crescita della ristorazione italiana».