Corner 58: la nuova pizzeria milanese di Roberto Conti, che punta sulla cottura perfetta Moretti Forni

«Il mio obiettivo è fare di Corner 58 una delle migliori pizzerie di Milano: un locale rivolto a una clientela di alto livello, in cui stare bene, in cui mangiare soprattutto delle pizze buonissime preparate con le migliori materie prime a disposizione»: è raggiante e pieno di entusiasmo Roberto Conti, mentre ci racconta la sua nuova creatura, da pochi giorni inaugurata all'ombra della Madonnina, in viale Argonne all'11, all'angolo con via Pietro Da Cortona. 

Lui, Roberto Conti, lo conosciamo per il suo lavoro a Mortara (Pavia), dove guida con mano sicura il suo RC Resort, di cui l'anno scorso aveva scritto qui Carlo Passera. Classe 1983, nativo di Cassolnovo, ha iniziato la sua carriera crescendo con maestri non solo di altissimo livello, ma anche notoriamente attenti e severi, come Carlo Cracco, Luigi Taglienti, Pietro Leemann e Andrea Berton. Prima di ricevere, dopo Berton e Taglienti di cui era stato sous chef, il compito di firmare il menu del Trussardi alla Scala, esperienza coronata da stella nel 2018. 

Questa novità nasce dall'opportunità di rilevare il locale che si trovava precedentemente a quell'indirizzo: «Mi è sembrato subito un posto con delle ottime potenzialità, in una zona di Milano che mi piace, benissimo servita anche dai mezzi pubblici. Gli spazi però erano piccoli, non c'era la possibilità di costruire una vera cucina, dunque dopo qualche riflessione ho deciso di puntare sulla pizza. Sono un grande appassionato di lievitati, così ho pensato a un'insegna che potesse proporre una pizza di livello altissimo, diversa dalle altre, con una sua identità molto precisa». 

Solo pizza, quindi, con qualche piatto freddo per venire incontro alle esigenze di quei commensali che proprio non vogliano puntare sul disco lievitato: «Non avendo una cucina a disposizione, lavoriamo su quattro tartare di pesce, una di carne, un vitello tonnato: piatti che possiamo proporre in quel contesto. Ma la pizza è al centro del progetto: intanto con un impasto leggerissimo, diretto, che lievita 24 ore, molto idratato. Abbiamo scelto il miglior forno per pizza che ci sia sul mercato, una tecnologia che rappresenta davvero il futuro, come Neapolis di Moretti Forni. E infine la differenza la faranno i prodotti che selezioniamo: io sono un vero fanatico di questa selezione minuziosa dei migliori ingredienti e con Corner 58 mi sono potuto sbizzarrire». 

Parlare con Roberto Conti delle pizze che propone nel suo nuovo locale milanese aiuta sia a presentarne il menu, sia a raccontare questa ricerca maniacale delle materie prime d'eccellenza. Le pizze in carta sono tredici. Di cui cinque classiche: «Perché una pizzeria non si può chiamare tale se non propone questi capisaldi: Marinara, Margherita, Capricciosa, Bufala e Napoli. Sulla Marinara, ad esempio, mettiamo solo origano di Pantelleria essiccato a mano: è una delle mie pizze preferite, ma volevo lavorare sull'aglio, per evitare di appesantire i nostri clienti. Così ho scelto l'aglio nero di Voghera, con cui prepariamo una crema di aglio fermentato, molto più leggero, per condire la nostra pizza. Per la Capricciosa usiamo dei carciofini anche questi da Pantelleria che sono la fine del mondo; delle olive, di tipo Bella di Cerignola, che sono grandi quasi come dei lime! Per i funghi, al posto degli champignon, sono andato a selezionare dei cardoncelli pugliesi deliziosi. Il prosciutto cotto? Spalla cotta di San Secondo che ci arriva da Spigaroli. La mozzarella, sia bufala che fiordilatte, ci arriva ogni giorno da Agerola, dall'azienda Loffredo, via aerea».

Dopo i classici, Conti ha scelto di puntare su cinque pizze dedicate all'Italia, alle sue tradizioni e ai suoi sapori: «La Milanese ha alla base una crema di pomodoro giallo in cui mettiamo in infusione dello zafferano, poi facciamo un'emulsione con burro acido e Parmigiano, per riprendere la mantecazione del risotto di Gualtiero Marchesi. In uscita posiamo un medaglione di ossobuco, glassato con aceto balsamico e decorato con la classica gremolada. La Parmigiana, con pomodoro, provola, basilico e melanzane, che prepariamo sottovuoto nel nostro centro cottura. Abbiamo anche la Carbonara, con una base di crema di Pecorino Romano e di Pienza, uovo di galline livornesi, usiamo Le Camille di Alessandro Varesio, e infine una pancetta piacentina al posto del guanciale, per usare un ingrediente delle nostre zone. C'è la Ligure, con pesto di basilico di Prà, cornetti, chips di patata viola e sopra la tipica prescinsöa che ci arriva da Genova. E infine abbiamo anche una pizza che credo diventerà una delle più richieste: la Tonnata, con base fior di latte, stracciatella di bufala, magatello al punto rosa, salsa tonnata, capperi e foglie di cappero di Pantelleria».

Ne mancano tre per completare la proposta, le più creative, ricercate, lussuose: «Queste tre pizze le ho dedicate a tre luoghi che identifico con il lusso che mi piace, che amo frequentare: Milano, Montecarlo e Portofino. La prima, per non fare doppioni con la Milanese, è una pizza legata ai miei ricordi della città, di quando magari andavo da Peck per farmi fare un panino di livello assoluto: ecco quindi che è nata una pizza con culatello di Zibello di Spigaroli, gorgonzola della Latteria di Cameri e tartufo nero. La Montecarlo è una citazione del cocktail di scampi che mangiavo al Grill di Ducasse: scampo siciliano, in cottura sulla pizza, tartare di scampi, lattuga croccante, salsa rosa fatta con riduzione di teste di crostacei. La Portofino invece è fatta con gambero rosa di Santa Margherita, caviale, emulsione di ostriche e foglie di ostrica».

Per onorare questo grande impegno nella ricerca, Roberto Conti ha scelto di affidarsi all'eccellenza anche nella gestione del calore e della cottura, puntando su Moretti Forni e in particolare su Neapolis, il forno elettrico più potente al mondo, con i suoi 510°C di temperatura massima. «Ho scelto Moretti Forni per molti motivi, tra cui anche il desiderio di collaborare sempre con aziende italiane, è una parte importante della mia identità. Poi l'estetica: è un forno clamorosamente bello! Appena entri nel locale, con il Neapolis in fondo, il colpo d'occhio è splendido. L'installazione è stata facilissima, risolvendo ogni problema di canne fumarie, e anche il risparmio energetico è davvero notevole. Infine, la cosa più importante: il controllo del calore è perfetto, la cottura è impeccabile e affidabile sempre, in ogni circostanza. Noi lo usiamo alla massima potenza, cuocendo le nostre pizze in meno di un minuto e ottenendo un risultato fantastico. Non potevamo fare scelta migliore».

E' d'accordo anche Michele Botta, il pizzaiolo a cui è affidata la produzione quotidiana da Corner 58, che ha già conosciuto da vicino Neapolis Moretti Forni, quando ha lavorato per un paio d'anni, sempre a Milano, da Cocciuto: «Il nostro è un impasto diretto, con idratazione al 70%, e una lievitazione di almeno 24 ore. L'obiettivo è un impasto leggero, digeribile, ma anche con una bella croccantezza, soprattutto per quanto riguarda il cornicione. Per ottenere questo risultato è fondamentale il controllo assoluto sulla temperatura che offre Neapolis: lavoriamo a 510°, potendo contare su una distribuzione sempre omogenea del calore. In questo modo la potenza che mi garantisce Moretti Forni mi permette di proporre pizze dalla consistenza sempre perfetta».

Ma con tutta questa bontà da mangiare, cosa si beve? Roberto Conti anche in questo caso ha puntato sull'alta qualità: «Il nostro format sarà sicuramente pizza & bollicine, con una selezione di champagne che soddisferà anche i più esigenti. Avremo una sola birra, ovviamente eccellente anche questa, ma ho preferito spingere sulle bollicine perché spesso i lieviti della birra entrano in conflitto con quelli della pizza, creando un effetto di scarsa digeribilità. Corner 58 invece sarà un vero e proprio champagne bar». In cui brindare all'eccellenza.