Spaghetti di capesante

Frullare le capesante al robot coupe e ridurle in purea, poi setacciare il composto fino a ottenere una consistenza liscia e morbida. Salare.

Scaldare l’olio fino a 80°C, nel frattempo inserire la purea in una sac à poche con bocchetta Mont Blanc. Colare con la sac à poche il composto direttamente nell’olio caldo conferendo la forma dello spaghetto e cuocere per 1 minuto.

Scolare gli spaghetti e disporli sul piatto. Scaldare i ricci di mare sul fuoco o sul carbone e usarli come guarnizione. Ultimare con l’erba cipollina tritata e con il kinome.