Indivia ed erborinato con gel di pompelmo

Andrea Ribaldone

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

300 g formaggio erborinato Erica Blu (tipo gorgonzola piccante)

2 frutti di indivia belga

Aceto di umeboshi

Olio extravergine d’oliva

3 pompelmi

4 g agar agar

2 avocado

Succo di un limone

Foglie di coriandolo

Grue di cacao (fava di cacao sbriciolata)

PROCEDIMENTO

Porre in un congelatore il pezzo di formaggio erborinato.

Sfogliare l’indivia belga e sistemare le foglie in una bowl, fare un condimento con aceto di umeboshi, olio extravergine e acqua e con questo coprire le foglie di indivia. Chiuderle due volte sottovuoto e osmotizzarle con il condimento.

Spremere i pompelmi e passare molto bene il succo al setaccio, usando anche la parte di polpa. Portare quindi il succo a leggero bollore, poi legare con l’agar agar. Far raffreddare in frigo finché ben gelificato. Frullare il gel affinché sia cremoso.

Frullare l’avocado con il succo di limone e qualche foglia di coriandolo.

Finitura

Disporre in ogni singola foglia d’indivia una base di gel di pompelmo e un cucchiaino di crema di avocado. Grattugiare abbondantemente il formaggio erborinato ghiacciato e spolverare con il Grue. 

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