Faraona farcita con bottaggio leggero, fonduta di tapinambur e tartufo nero invernale

Disossare le faraone a partire dalla schiena, cercando di mantenere la pelle più intatta possibile. Pulire e sfogliare la verza; sbianchirla in acqua bollente salata per 3 minuti circa.
Soffriggere in una casseruola lo scalogno, il sedano e la carota tritati con del burro e la pancetta tagliata a dadini, unire l’alloro, gli champignon e i pioppini spezzettati, quindi bagnare con 2 dl di vino bianco e aggiungere la verza. All’occorrenza aggiungere un po’ d’acqua e fare andare per 30 minuti circa, finché il liquido non sarà evaporato; lasciare raffreddare.
Stendere le faraone disossate su 2 fogli di carta vegetale appena imburrati, salare e pepare, farcire con la verza stufata e richiudere avvolgendo i volatili su se stessi. Legare con lo spago da cucina i due rotoli ottenuti. Disporli su due teglie da forno unte con un po’ d’olio e bagnare con il vino rimasto. Infornare a 180 °C per 50 minuti circa. Girare una volta durante la cottura.

Pelare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Stufare uno scalogno tritato con un po’ d’acqua e olio, unire i topinambur e coprire d’acqua. Far bollire, portare a cottura e frullare bene, in modo da ottenere una crema piuttosto densa; regolare di sale.

Sfornare la faraona cotta e farla riposare senza togliere la carta.
Nel frattempo preparare la salsa di tartufo nero: fare stufare lo scalogno tritato con il Porto rosso e l’alloro, aggiungere l’acqua di tartufo, far ridurre dell'80% fino a legatura, passare al colino cinese e unire il tartufo nero fresco tritato.

Affettare la carne; versare la crema di topinambur nei piatti, coprire con una foglia di verza scottata in acqua salata e adagiare sopra una fetta di faraona arrosto. Bagnare con un filo di salsa al tartufo e decorare con lamelle di tartufo nero fresco.