crediti: Brambilla - Serrani
Per la purea amara di fichi secchi
50 g fichi secchi
1 cucchiaio di aceto di vino
50 g zucchero
Acqua
Artemisia di più varietà (elicrisio, dragoncello, menta, abrotano, ruta, matricaria)
Per il limone marinato
1 limone bio
100gr sale
70 gr zucchero di canna Acqua qb
Per i ravioli
per la pasta
200 farina 00
50 g farina di grano saraceno
120 g acqua
per il ripieno
150 g cicorie selvatiche miste, sbollentate e tritate a coltello
1 spicchio di aglio bollito e schiacciato senza l'anima
30 g ricotta
Sale e pepe
Erbe per il piatto
Bieta a coste raccolta piccolissima, pakchoi o altra varietà di cavolo cinese sbollentate al momento dell'impiattamento
Erbe crude: crescione, silene, tarassaco, camomilla
Per la centrifuga di porro
1 porro (solo la parte centrale e quella verde) centrifugato
Xantana
Cucinare i fichi con tutti gli ingredienti coperti finché saranno morbidissimi. Passare al passaverdura.
Inserire il limone in un vaso di vetro con gli altri ingredienti e conservarlo in luogo fresco per 3 settimane. Tagliare la buccia a cubetti.
Lavorare la pasta pochissimo.
Lavorare insieme gli ingredienti del ripieno.
Per la centrifuga di porro
Centrifugare il porro, lasciare "coagulare" il succo qualche ora. Far scolare l'acqua. Frullare la parte solida con la xantana.
Finitura
Disporre con una sac à poche la purea di fichi in due punti nel piatto e distribuire tre cubetti di limone. Cucinare otto ravioli per porzione in acqua in ebollizione. Arrostirli con poco olio e sale in una lionese. Disporli sopra ai primi elementi. Terminare il piatto con le erbe e le verdure sbollentate e qualche goccia di centrifuga.
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