Rombo cotto in crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e tè Lapsang Souchoong

Andrea Berton

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 rombo da 4/5 kg

Per la crosta

250 g di riso venere cotto
50 g di succo di zenzero
10 g di sale
30 g di albume

Per l’emulsione all’acqua di riso
100 g di acqua di cottura del riso
75 g di fumetto di rombo ridotto
150 g di olio extravergine di oliva
4 g di tè lapsang souchoong in polvere

Per le chips di riso e calamaretto
200 g di riso venere cotto
50 g di acqua di cottura del riso
2 g di sale
4 teste di calamaretti spillo

PROCEDIMENTO

Sfilettare il rombo, sovrapporre i filetti nelle parti corrispondenti e tagliare a porzioni da 130 g. Preparare un fumetto con la lisca e la testa senza occhi né branchie.
Mescolare tutti gli ingredienti della crosta, incorporando per ultimo l’albume montato a neve. Foderare di carta da forno un anello in acciaio del diametro di 12 cm, formare una base di riso, disporre il pesce e coprire con altro riso. Cuocere per 8 minuti a 270 °C.

Emulsionare il fumetto e l’acqua di riso con l’olio e la polvere di tè, fino ad ottenere la consistenza necessaria per salsare il rombo.

Per le chips, cuocere il riso in acqua non salata, scolarlo recuperando 50 g di liquido di cottura e frullare il tutto con il sale. Stendere un cucchiaio di crema sulla piastra di un tostapane a pressione, poi posizionare il calamaretto e abbassare il coperchio, premendo per circa 50 secondi. Aprire e coppare, mantenendo nel centro il calamaretto.

Porre una cucchiaiata di salsa nella parte bassa del piatto e con una spatola ricavare una virgola, posizionare al centro il rombo cotto e appoggiare sul pesce le chips di riso
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