Vegani senza dogmi

Come nella cucina onnivora, anche in quella vegana la conoscenza approfondita delle materie prime, delle tecniche di lavorazione e degli stili di cottura è importante perché non si tratta semplicemente di togliere da una ricetta ciò che è di origine animale per ottenere un buon piatto vegano. E’ fondamentale decidere quali saranno gli ingredienti portanti sulla base del loro carattere e delle loro potenzialità intrinseche non inseguendo l’effetto “surrogato”. Il largo uso di prodotti già lavorati (arrosti, affettati e cotolette di seitan) facilita il lavoro del ristoratore ma limita lo sviluppo di un linguaggio proprio per la cucina vegana, che ha diritto a una sua identità. Un pasto presentato sempre solamente con forme e sapori familiari incontra maggior favore da parte di clienti non preparati al nuovo, ma una simile impostazione può rappresentare un compromesso di partenza, non un punto di arrivo.

Tra le conoscenze che dovrebbero entrare a far parte del bagaglio di ogni cuoco (e a maggior ragione di chi volesse introdurre menù vegani di qualità) ci sono quelle della nutrizione e della tecnologia alimentare. In natura non esiste una netta separazione tra ingredienti proteici, amidacei e grassi perché il cereale integrale, il legume, la verdura, la frutta fresca e i semi contengono tutti questi nutrienti (più vitamine, enzimi e sali minerali), anche se in proporzioni variabili. I problemi nascono quando l’uomo trasforma, processa, raffina e spesso impoverisce alimenti che in origine possiedono capacità nutritive equilibrate e complete. Togliere il germe e la fibra dal cereale per poi doverli ricercare negli integratori è paradossale. Non è detto che un menu concepito con cereale, legume (o derivato), verdure e semi sia necessariamente equilibrato. I fattori che contano maggiormente sono le proporzioni, l’integrità e la freschezza delle materie prime.

Superati questi preconcetti, vanno tenuti in considerazione altri aspetti, più di ordine pratico. La ricerca della varietà comporta l’uso di materie prime di solito poco utilizzate, che spesso presentano difficoltà di reperibilità o costi elevati. Anche se il principio della produzione locale va rispettato, alcuni ingredienti provenienti da lontano arricchiscono di sapori e preziosi fattori nutrizionali la cucina vegana: le alghe, oggi raramente usate in Italia, i semi oleosi come gli anacardi, i prodotti fermentati derivati dalla soia o da verdure e frutti, come l’acidulato di umeboshi.

La conoscenza di culture alimentari di altri popoli è importante tanto quanto il cimentarsi nell’autoproduzione di alimenti naturali, salutari, non ultralavorati. Questa possibilità va considerata e valutata confrontando le risorse economiche e temporali investite con il risultato di unicità e valorizzazione delle risorse territoriali nei prodotti ottenuti. Con la conoscenza delle tecniche base di fermentazione, di germinazione e di essiccazione a bassa temperatura è possibile lavorare semi oleosi, cereali, verdure, alghe e spezie, valorizzandoli e mantenendoli vivi ma conservabili nel tempo. Anche quando si affronta la cucina vegana, la sperimentazione e una buona dose di saggezza sono requisiti necessari per ottenere valore.