Quando ho incontrato Marco Bottega, lo chef dell’Aminta di Genazzano (Rm), a Vico in occasione della festa organizzata da Gennaro Esposito e mi ha detto il piatto che avrebbe preparato per la serata dedicata agli chef emergenti – pane, olio e sale – ho pensato: ok, idea grandiosa, sono i capisaldi dell’alimentazione mediterranea, la merenda di quando eravamo bambini, ma…non sarà un po’ troppo semplice? Ovviamente l’effetto-sorpresa era studiatissimo e, conoscendo almeno un po’ Marco, c’era da aspettarsi il trucco. Non sono riuscita a scoprirlo quella sera stessa e così sono andata a Genazzano a trovarlo.
...gambero rosso e asparagi crudi
L’
Aminta è un posto molto bello, al tempo stesso un vero agriturismo – 55 ettari di terreno dove crescono verdure, frutta, ulivi e animali – e un resort con piscina, un locale da cerimonie e un ristorante gourmet, con una nuova cantina che ospita grandi bottiglie di vini e Champagne e salumi pregiati da mangiare al grande tavolo di legno per belle merende invernali. Quando hai la “fortuna” – tutta sudata, naturalmente – di avere a disposizione un posto così, potresti rifugiarti nel km zero (e anche di meno!) e non pensarci più.
Marco però non si accontenta e così, oltre a usare gli ottimi prodotti della casa – dai formaggi alle marmellate – cerca il meglio. Per quanto riguarda l’olio extravergine, in cucina e per finire alcuni piatti usa il suo – un blend piuttosto intenso di Frantoio, Leccino e Moraiolo in prevalenza – che per esempio sta benissimo con il Polpo, patate e cicoria croccante, dove dà sostegno alla morbida consistenza delle patate e richiama l’amaro della cicoria, esaltando il sapore del polpo.
In altri casi – e anche per aprire il pasto insieme al pane fatto in casa, servito nel
taste-à-huile, oggetto bello e intelligente studiato apposta da
Lorenzo Piccione di Pianogrillo e prodotto da
Alessi - preferisce un extravergine più delicato, quello ligure di
Terre Bormane.
In particolare, per il famoso Pane, olio e sale (che in realtà si chiama Gambero rosso, pane, olio e sale e la sorpresa è appunto il crostaceo), usa il cru
Le Barche, un monocultivar di olive taggiasche da piante secolari che crescono sui tipici terrazzamenti in località Boscomare, nel comune di Pietrabruna (Imperia). Scelta indovinatissima per un piatto altrettanto indovinato, bella interpretazione del concetto di “lusso della semplicità”: pane (fatto in casa, con lievito madre) bagnato con olio e sale, due gamberi rossi crudi adagiati sopra, gli asparagi crudi tagliati sottili a dare freschezza e croccantezza. Grandi materie prime scelte con attenzione e il minimo intervento umano – a parte la salsa di teste di gambero che dà ancora più sapidità al piatto – per far risaltare i sapori “base” degli ingredienti. Con l’extravergine che fa da perfetto trait d’union tra i singoli elementi, delicato e presente al tempo stesso.
Una traccia minimalista che si ritrova in molti dei piatti dell’
Aminta, con qualche virata più “cerebrale” come la Lepre bruciata (una sorta di battuta di selvaggina cruda che in realtà è il frutto di un attento gioco di temperature per riportare la carne alla sua essenza orginale, aggiungendo il tocco finale del carbone vegetale che dà la clasisca sensazione di “bruciato” della cottura alla brace che non c’è) e qualche digressione più verace – ma senza rimpianti - come il cacio e pepe, ma sempre in un’interpretazione molto pulita che vede l’uso di un pecorino a media stagionatura al posto della sapidità spinta del Pecorino Romano stagionato.
Aminta Resort
via Trovano, 5
Genazzano (Roma)
t. +39.06.9578661
