Corso per Food Event Manager

Ugo Alciati

crediti: Brambilla - Serrani

crediti: Brambilla - Serrani

Guido

Tenuta Fontanafredda
Serralunga d'Alba (Cuneo)
+39.0173.626162

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Praticamente nato al ristorante. Un predestinato, Ugo Alciati, che già a 9 anni “giocava” con mamma Lidia nelle cucine di Guido, il locale di famiglia che ha giocato un ruolo importante nella storia della cucina italiana moderna. Faro di concetti allora poco di moda – qualità assoluta dei prodotti, valorizzazione del territorio, ma anche l’idea del ristorante come esperienza sentita da parte dei clienti, vero luogo di formazione – il ristorante di Costigliole d’Asti in cui Ugo ha cominciato a lavorare “a tempo pieno” intorno ai 15 anni (per non smettere più) ha lasciato un imprinting profondo in lui così come nei fratelli Andrea e Piero.



Trasferitosi nel 2003 a Pollenzo, nell’Agenzia che ospita la Banca del Vino e l’Università di Scienze gastronomiche, Ugo e Piero – il fratello sempre accanto in sala e cantina – dall’estate del 2013 ha fatto un secondo, importante trasloco alla Villa Reale della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d'Alba (Cuneo), in piena Langa. Un feudo sovrastato da colline vitate, 85 scenografici ettari in tutto piantati a varietà nebbiolo, barbera, dolcetto, moscato. Qui prosegue questa bellissima storia di una delle famiglie simbolo della ristorazione italiana di qualità.

La sua è una cucina profondamente legata ai prodotti del territorio (circa il 90% è piemontese) ma non “tradizionale” in senso classico, rispetto a tecniche e idee. Piatti come il Riso Carnaroli con ricotta piemontese e acciughe o i Cardi gobbi di Nizza Monferrato, pere e acciughe sposano prodotti tradizionali piemontesi (sì, certo, anche le acciughe lo sono!) con un design ideativo. Ma non siamo di fronte a una cucina destrutturata, tecno-emozionale o modernista: Ugo – che, peraltro, ha cominciato come pasticcere nelle cucine di famiglia nutrendo una passione per analiticità, misura e precisione nella lavorazione dei piatti - utilizza e apprezza la tecnologia come strumento per migliorare la conservazione e la lavorazione dei prodotti ma non è interessato al suo lato “spettacolare”.


Si sente un cuoco, insomma, non un artista. Anzi, un cuoco-ristoratore perché negli ultimi anni la premiata ditta ha avviato una collaborazione con il gruppo Eataly, sia per la gestione di molti ristorantini degli store, sia per progetti specifici, come la gelateria Lait.

Ha partecipato a

Identità Milano


IdentitĂ  Golose
a cura di

Nicola Perullo

professore di Filosofia e Estetica del gustoEtica e Estetica del cibo all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è autore di numerosi libri, tra cui "Il gusto come esperienza" (2012)


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foto Federica Tafuro

Vitello tonnato
Ricetta presentata a
Roma FOOD&WINE Festival 2013