Riccardo Monco e Annie Féolde

Enoteca Pinchiorri

via Ghibellina, 87
Firenze
+39.055.242757
ristorante@enotecapinchiorri.com

I riflettori sono puntati da sempre su patron Giorgio Pinchiorri da Modena e sulla cuoca Annie Féolde da Nizza. Ma se l’Enoteca Pinchiorri ha saputo mantenere nei decenni un livello di cucina all’altezza della sua vertiginosa cantina, il merito è da ascrivere ai due chef che operano nella penombra. Riccardo Monco, 1972, e Italo Bassi, 1969, hanno lavorato affiancati dal 1993 al 2015 (quando il secondo dei due ha scelto di andare a Verona) e di sicuro hanno vissuto da protagonisti la metà della storia di un’insegna che a ottobre 2012 ha festeggiato il compleanno numero 40.

In Italia, è un sodalizio di longevità senza pari, a certi livelli. Un tandem che inizia ad agganciarsi prima che le strade convergano a Firenze: a cavallo della maggiore età,il romagnolo Bassi da Fusignano ha la fortuna di respirare il furore del Trigabolo, pensatoio di cucina creativa ante-litteram concepito da Igles Corelli nel Ferrarese di Argenta. Nel frattempo, il giovane milanese Monco sbircia il mestiere nelle cucine di Angelo Paracucchi, Pietro Leemann e Alain Senderens, tre colossi nei rispettivi stili. La vocazione della cucina vera s’impadronisce dei due ragazzi, condannati a soccomberne.

Corre l’anno 1993. È la stagione della terza stella ma anche quella in cui Carlo Cracco esce per sempre dalla porta di via Ghibellina a Firenze per entrare in quella di Gualtiero Marchesi a Erbusco. Italo Bassi è reduce dall’esperienza come primo chef alla Pinchiorri di Tokyo in Giappone, un paese che, anche grazie a lui, passa dalla totale ignoranza del significato di pasta fresca all’entusiastica adozione (uno come Masahiko Kobe oggi utilizza un cappelletto come simbolo della sua insegna). Richiamato alla base, Bassi smette torchio e ideogrammi e chiama Monco accanto a sé, come suo pari: in un mondo di protagonisti, lui vuole dividere da subito onori e meriti.

La diarchia parte il 23 maggio 1993. Ma sono anni difficili, nonostante la terza stella ottenuta da poco: l’attentato del 17 novembre 1992 farà sentire il suo peso negli anni a venire, con l’intero team impegnato giorno e notte a ricostruire e pulire le etichette della cantina devastata dall'incendio. Il 27 maggio 1993 esplode pure la bomba nei vicini Uffizi e nel 1995 la terza stella è persa. Di che deprimere un inguaribile ottimista. Ma non Bassi, Monco e Annie Féolde - chef ufficiale ma di fatto sempre meno al lavoro in cucina, se non con i famosi “pizzini” lasciati sui banchi, con cui continua a suggerire la linea - che da qui si rimboccano le maniche e iniziano una nuova scalata che, nel novembre 2003, conduce alla seconda conquista della terza stella, scrivendo così una storia di caduta e nuova ascesa inedita in Italia.

Il resto è storia recente: assistiti dalla lungimiranza di Pinchiorri e Féolde – che negli anni hanno promosso in cucina anche autori del calibro di BaioccoBertonFanella, GenoveseLandiLoprioreMattei in Italia; Jacopo Falai o Takeshi Murata all'estero - il sodalizio Bassi-Monco è proceduto spedito, sintonizzato sui binari della solida ortodossia ravvivata dalle richieste di oggi: emozione, gusto, digeribilità. Tre missioni portate a termine grazie a un intuito che non s'affida ai soliti fornitori «perché noi non vogliamo che carrè d’agnello o more romagnole siano le stesse degli altri, sennò dov'è la novità?». Una selezione sui generis centrata sempre e solo sulla ricchezza del gusto, anche perché «un pomodoro deve sapere di pomodoro, non di fieno». Una verità portata avanti anche ora che con madame Annie c'è Riccardo Monco, assieme ad Alessandro Della Tommasina. Ambasciatori ben consapevoli e co-autori del ruolo centrale che Pinchiorri gioca nella storia della cucina italiana.
 

Ha partecipato a

Identitą Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e insegna Tendenze di cucina del mondo presso diversi istituti. twitter @gabrielezanatt


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Doppio raviolo farcito di maialino di razza Mora Romagnola cotto allo spiedo e burrata con salsa al Grana Padano, salsa di arrosto e timo
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2012