Paolo Donei

La famiglia Donei festeggia mezzo secolo di alta cucina di tradizione in una Moena che bisogna lasciarsi alle spalle per raggiungere Malga Panna, un giocattolo tutto legno, prati e boschi che nella prima parte del secolo scorso era la meta estiva dei Donei che negli altri mesi abitava in Turchia ovvero un quartiere storico della cittadina della Val di Fassa. Quando arrivava maggio, metà maggio, si saliva in quota, in località Sorte, che è un gran bel nome per un abitato, con il bestiame per tornare a valle a novembre quando la neve iniziava a ricoprire tutto.

La prima ristrutturazione della malga data 1938, ma quella che avrebbe impresso la vera svolta e dato vita a un autentico pubblico esercizio è del 1951. Paolo Donei, classe 1973, è l’ultima espressione di un gruppo fortemente radicato nel suo spicchio di Trentino di una regione dove l’ospite viene coccolato in continuazione. La forza stessa del Malga Panna è in questa capacità di chi vi lavora di far sentire i clienti a loro agio. Per arrivare al civico 64 di strada de Sort si imbocca una stradina che alla fine s'impenna e se c’è ghiaccio o neve, meglio farsi venire a prendere. Se ci si ferma mentre si sale difficile ripartire, in discesa invece il rischio è di perdere il controllo della vettura.

E poi meglio rilassarsi totalmente perché la tradizione è vissuta dal ragazzo come un lasciapassare tra antico e presente, tra quello che di meglio gli arriva dalla storia e quanto ha studiato e appreso con il tocco in testa. Non siamo davanti a piatti caricatura o fotocopia di quello che in montagna si trovano ovunque. Il cervo, ad esempio, splende come tartara in un wafer alla senape e caprino; le lumache, avvolte in una sottile fetta di pancetta sono adagiate in una zuppa di mela Grammy Smith e rafano, gli spaghettini vanno sposi al salmerino e alle sue uova in una crema di topinanbur e nocciole tostate. Il risotto è esaltato dall’olio al pino mugo (come la pernice rossa del resto) mentre la Sweet “Caprese” non è cugina della torta, ma la dolomitizzazione dell’insalata pomodoro e mozzarella. Questo non mette in secondo piano il gelato al Puzzone di Moena, il formaggio bandiera della Val di Fassa, in una lista di dessert dalla quale non può essere cancellato il Cappuccino gelato con crema bianca al caffè e crema inglese al rosmarino.