Rumtopf di pasta

Alessandro Gilmozzi

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
100 g fusilli di farro Felicetti selezione Monograno
1 l acqua (per la cottura di 5 minuti)
80 g sciroppo di sambuco (si ottiene con la bollitura delle bacche autunnali nell’apposita pentola da succhi e sciroppi)
80 g rum
80 g acqua
1 g acido citrico

Per i lamponi e bacche di sambuco
Per lamponi e bacche di sambuco (dell’ultimo raccolto autunnale)
 

Per l’emulsione di olio e orchidea
100 g acqua
1 g xantana
60 g olio extravergine d’oliva
3 gocce di estratto di orchidea
10 g zucchero a velo
2 cristalli di sale Maldon

Per la mela e arancia disidratate
Mela e arancia

Per il gelato alla mela e patata
400 g mela Granny Smith
400 g patata rossa della Valle di Fiemme o di Gresta
100 g sciroppo di zucchero
200 g acqua

Finitura
Pasta
Emulsione di olio extravergine e orchidea
Bacche di sambuco
Salsa di sambuco (bacche autunnali)
Arancia disidratata e mela Granny Smith disidratata
15 foglie con gambo di acetosella
Gelato alla mela e patata
 

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Cuocere la pasta per solo 5 minuti. Riempire un vaso da 400 cl con tutti gli ingredienti avendo cura di metterlo in sottovuoto, successivamente porlo in frigo a 4°C per 15/20 ore. Si ottiene così un aroma di frutta e alcol tipo rumtopf, senza perdere la fragranza della cottura.

Per lamponi e bacche di sambuco (dell’ultimo raccolto autunnale)
Passare in azoto e conservare in sottovuoto a -36°C.

Per l’emulsione di olio e orchidea
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionarli con un mixer a immersione. Conservare sottovuoto a 4°C.

Per la mela e arancia disidratate
Tagliare a fette sottili i due frutti, essiccarli con l’ezidri o forno a 60°C per 4 ore e poi riporli in un sacchetto sottovuoto al 70%. In questo modo, in poche ore, si ottiene una consistenza quasi gommosa.

Per il gelato alla mela e patata
Pulire le mele e le patate privandole della buccia, tagliarle a fette sottili da 5 ml circa.
Riempire un sacchetto sottovuoto per cottura (uno per ogni prodotto), aggiungere 50 g di sciroppo per sacchetto, sigillare e cuocere a vapore a 80°C per 10 minuti. Raffreddare.
Riempire un barattolo del pacojet con i due composti alternandoli e aggiungendo l’acqua, poi congelare e pacossare all’uso. Se si ha una sorbettiera, frullare gli ingredienti con l’acqua e mantecare.

Finitura
In un piatto piano o leggermente concavo adagiare l’emulsione all’olio e orchidea, poi il gelato, la pasta, le bacche e i frutti con le cialde di mela e arancia, la salsa e l’acetosella.

 

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 Foto Brambilla-Serrani

Alessandro Gilmozzi

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Gallo Forcello…della famiglia tetraonide
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Identità Milano 2012

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Gelato alle tagliatelle di kamut, burro, cardamomo e farro
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Identità Milano 2012

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Tagliatella di kamut, burro affumicato, muschio, uova Fario e pop corn di cervo
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Guancia di cervo, foglie e burro Forrest
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Icy corteccia
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Essenza di terra, patata rossa, maionese di carota e croccanti vegetali
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Identità Milano 2015

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Sotto la chioma dell’albero: lepre e cervo d’inverno
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Identità Milano 2012

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Macarones, zucca, mela, rosa canina e spaghetto di farro
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Identità Milano 2012