Crema di grano arso (crema bruciata)

Enrico Crippa

INGREDIENTI

Per la base latte
500 g latte
80 g grano arso

Per l’impasto
135 g latte base
100 g panna al 35%
20 g zucchero
0,5 g agar agar in polvere
 

PROCEDIMENTO

Per il latte
Lasciare in fusione a freddo il latte col grano arso per 12 ore. Lasciarlo depositare e filtrarlo.

Per l’impasto
Unire tutti gli ingredienti a freddo e far bollire.

Finitura
Depositare nei piatti e decorare.


 

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crediti: Brambilla - Serrani

scheda-ristorante Crippa
Piazza Duomo

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Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio fresco di capra e bietole
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Identità Milano 2008

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Carrè di maialino da latte arrosto glassato al miele di caffè e fave di cacao, purea di radici di soncino, radici di cicoria e genziana, caffè e gianduia
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Identità Milano 2008

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Merluzzo al nero, verza e foie gras
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Identità Milano 2010

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Mezze maniche al “ragu”… 847 km da Napoli
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Identità Milano 2010

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Piccione allo spiedo, marmellata cruda di cavolo rosso
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Identità Milano 2008

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Sella di lepre cotta al burro e brandy, cugnà e barbabietola
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Identità Milano 2008

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Spaghetti alla trafila di bronzo, cacio, pepe, ginepro e cioccolato
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Identità Milano 2010

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Cannellone
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Identità Milano 2013

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Frisella
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Identità Milano 2013

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Merluzzo e mandorle
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Identità Milano 2013