Semplicità contadina

Insalata di finocchi e arance tarocco con cipollotto, finocchietto selvatico fresco, crema di alici, oliva e cappero canditi

Corrado Assenza

INGREDIENTI

100 g arancia cv tarocco
80 g finocchio dolce freschissimo
40 g cipollotto
32 g extravergine Furgentini
10 g finocchietto selvatico
4 olive candite Caffè Sicilia ®
4 capperi canditi Caffè Sicilia ®
50 g crema di acciughe
4 g fior di sale

Per la crema di alici
53 g farina di grano tenero Petra 1 Molino Quaglia
20 g acqua priva di cloro
10 g filetti d’acciuga sott’olio
11 g olio extravergine d’oliva Furgentini
0,6 g sale marino integrale

PROCEDIMENTO

Mondate i vegetali dalle parti dure e lavateli in corrente d’acqua fredda. Asciugateli bene. Sgocciolate le olive candite e snocciolatele; sgocciolate dello sciroppo di governo i capperi canditi.

Mettete a sgocciolare i filetti d’acciuga del loro olio. In una padella d’alluminio, versate 30 g d’extravergine e scaldatelo a fiamma bassissima senza mai superare i 60°C. Aggiungete i filetti di alice tagliuzzati precedentemente sul tagliere. Aiutandovi con un cucchiaio di legno, riduceteli a una salsa. Aggiungete il succo filtrato di ½ limone biologico. Ponete a freddare.

Versare in un tegame di idonee dimensioni l’acqua e il sale. Porre sul fuoco e raggiungere il bollore. Aggiungere 40 g dell’extravergine e, ripreso il bollore, la farina precedentemente setacciata. Mescolare energicamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno fino al formarsi di una leggera patina sul fondo del tegame che permetta alla massa di staccarsi.

Allontanare dal tegame e porre in planetaria lavorando con l’utensile a foglia fino al raffreddamento, aggiungendo la parte rimanente dell’extravergine. A questo punto incorporate la salsa di acciughe mescolando delicatamente. Lasciate riposare in frigo per due ore.

Pelate a nudo l’arancia cv Tarocco, prelevatene gli spicchi privi della loro pelle e riponeteli in un contenitore. Affettate sottilmente il finocchio dolce e, poco prima del servizio, conditelo con qualche cristallo di fior di sale e un filo d’extravergine Furgentini. Affettate il cipollotto tagliandolo a rondelle di 2 mm oblique. Tagliuzzate molto finemente le parti tenere del finocchietto selvatico escludendo le barbe. Ponetele in infusione d’extravergine per 10 minuti.

Assemblaggio
Sul fondo del contenitore ponete 25 g di finocchio dolce, sopra uno spicchio d’arancia che condirete con una punta di cucchiaino di olio e finocchietto selvatico. Sormontate l’arancia con il cipollotto. Adagiatevi sopra il cappero candito sgocciolato. Con l’aiuto di una sac-a-poche formate uno spuntone di crema di acciughe di circa 12 g al di sopra del quale posizionate l’oliva candita.

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Corrado Assenza

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