Spaghettino allo zafferano

Cristian e Tomas Torsiello

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per il brodo di lingua

1 lingua di vitello (lasciata per una notte in acqua corrente)

5 l acqua

Sedano

Carota

Cipolla

Ginepro

Cannella

Pepe nero in grani

Chiodi di garofano

Rosmarino

Timo

1 spicchio di aglio

Per il brodo di cipolla

Cipolle dorate

Per l’acqua di Grana Padano

500 g scorze di Grana Padano raschiate della parte esterna

1 l acqua

Altri ingredienti

Spaghettini

Grana Padano 24 mesi

Pepe bianco

Zafferano in pistilli de L'Aquila

Succo di limone

Burro 

Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Per il brodo di lingua

Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola chiusa con un coperchio e far andare a fuoco lento fino a cottura della lingua.

Per il brodo di cipolla

Cuocere le cipolle in forno a 160°C per un’ora circa. Togliere la polpa, frullare e filtrare.

Per l’acqua di Grana Padano

Far bollire l'acqua e versare sulle scorze tagliate a quadratini. Far decantare.

Per gli spaghettini

Mettere in una pentola tre parti di acqua di Grana Padano, due parti di brodo di lingua e una parte di brodo di cipolla, un cucchiaio di olio extravergine e i pistilli di zafferano. Portare a bollore, poi aggiungere gli spaghettini e far cuocere per 7 minuti circa (se ci fosse bisogno di maggiore liquido, aggiungere acqua). A fine cottura mantecare come un risotto con burro, Grana Padano, pepe bianco e una spruzzata di succo di limone. Aggiustare di sale e servire.

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Cristian e Tomas Torsiello

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Foto Brambilla-Serrani

Trota marinata leggermente affumicata e cavolfiore
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017