Cannolo di pasta fagioli e cozze

Enrico Panero

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la cialda

125 g farina 00

80 g tuorlo

8 g sale

8 g olio

acqua

 

Per il ripieno

200 g fagioli borlotti

2 bacche cardamomo

pepe lungo

300 g cozze

50 g pancetta

1 cipollotto

30 g sedano

30 g carote

prezzemolo

200 g cotenna

 

PROCEDIMENTO

Per la cialda
Impastare gli ingredienti come una pasta fresca tradizionale. Tirare a sfoglia sottile e coppare a cerchio. Ricavare dall'impasto rimanente dei maltagliati di piccole dimensioni. Avvolgere il cerchio di pasta attorno a un cannolo di acciaio, spennellare di albume e attaccare i piccoli maltagliati: friggere finché il cannolo sarà dorato e croccante.

Per il ripieno

Cuocere i borlotti coperti di acqua, cotenna di maiale, sedano, carota, bacche di pepe e di cardamomo finché morbidi. Scolare i fagioli e frullarne 2/3 ottenendo una crema molto densa. Unire ai borlotti le cozze sgusciate e il soffritto ottenuto facendo cuocere in padella pancetta, sedano, cipollotto e carote tagliati in piccola brunoise. Correggere il composto con sale, pepe macinato e prezzemolo.

Finitura

Farcire la cialda con il composto di borlotti e chiudere con pop corn di cotenna e fagioli borlotti croccanti.

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Enrico Panero

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