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Il Vietnam e i suoi sapori

Seconda parte del viaggio gastronomico di Don Pasta attraverso la cucina del paese asiatico

07-12-2016

Seconda parte del racconto del viaggio in Vietnam di Don Pasta, scrittore, performer, dj, appassionato di gastronomia, che analizza gli elementi che più caratterizzano quella tradizione culinaria

- continua dalla prima parte -

Grazie a Asiatica Travel ho potuto attraversare il Vietnam dal Nord a Sud per poter verificare la varietà di una gastronomia popolare che cambia radicalmente di zona in zona. A mo’ di gioco vi racconterò le cose che mi hanno colpito e che potrebbero tranquillamente essere uno spunto per divertirsi in cucina con sapori e tecniche stimolanti e innovative.

Lemongrass e foglie di limone: Le acidità dei loro piatti, che risultano dunque freschi e poco pesanti, è data dal lemongrass (citronella), come anche dalla foglia di limone. Un esempio sono le cavallette fritte e accompagnate da questo duo di profumi forti, ma mai prevalenti. In genere la cucina vietnamita benché speziata non fa un uso eccessivo e predominante delle spezie. Vale lo stesso discorso per il peperoncino.

Latte di cocco: Si usa soprattutto al sud, dove la produzione nel Mekong è enorme. Come anche con il lemongrass, con il latte di cocco ci si avvicina a certe preparazioni della cucina Thailandese. Aldilà della sostanziale differenza tra un latte di cocco industriale che possiamo avere noi e un latte di cocco artigianale, è affascinante il loro unire ad esempio la cottura di vongole al latte di cocco, avvicinandosi così a un’attitudine culinaria assai frequente sull’Oceano Indiano di usarlo nei piatti dolci-salati.

Nem: Forse il loro piatto più noto e sempre presente in ogni luogo e menu. Chiaro che, per chi come me, ha avuto la fortuna di vederselo fare passo passo in casa con roba freschissima, le differenze con i prodotti evidentemente meno freschi è incredibile. La preparazione è semplice, ma l’equilibrio delicato tra ingredienti richiederebbe un trattato a sè stante. Ci vogliono almeno dieci ingredienti, mi diceva la signora Thap di Hanoi.

Tendenzialmente: verdure, carne, erbe aromatiche, vermicelli di riso. Informazioni importante: un buon Nem va fritto due volte. Può sembrare una eresia, ma gran parte delle fritture migliori nel mondo rispondono allo stesso principio: i carciofi alla giudia a Roma e le patatine fritte in Belgio. E non mi pare che i Vietnamiti siano persone poco attente alla sanità della loro alimentazione.

Dolce e piccante: Specialità di Saigon, questo equilibrio portato al parossismo di zucchero e peperoncini cucinati assieme nel soffritto per cuocere ad esempio le chele di granchio. L’equilibrio tra gli ingredienti è sorprendente.

Uso delle erbe: Che sia nelle insalate, nei nem, nelle zuppe, una delle chiavi del successo della cucina vietnamita è dato dall’uso pressoché perpetuo di una combinazione di erbe, come il basilico, il coriandolo, la menta. Al contrario della cucina italiana, che predilige in genere una sola erba per preparazione, come il prezzemolo per il pesce, il basilico per il sugo, la mentuccia per la trippa romana, qui è la combinazione delle erbe messe assieme che diventa una sorta di marca di fabbrica, in cui ognuno partecipa equamente al risultato generale, sempre piacevole e equlibrato.

Brodi: I vietnamiti sono amanti dei brodii, mi diceva lo Chef Giovanni Parrella del Reverie a Saigon. Iniziano a colazione, con la loro preparazione più celebre, il Phò. E’ un brodo a tutti gli effetti, con due tre cose che lo rendono particolarmente innovativo per il nostro palato. La base è un fumetto di ossa, con chiodi di garofano e altre spezie. Si mangia con spaghetti di riso cotti al momento e piccolissime fette di carpaccio sbollentato un secondo nel brodo. Anche qui un misto di erbe fresche, soja, con scalogno e peperoncino viene messo all’ultimo istante.

Le salsine: Forse la cosa meno facile da gestire per un europeo. Sono composti a base di fumetto di pesce, aglio (tanto, troppo) e aceto di riso.

Dolce: Usano tantissimo dei bigné di farina di riso che prendono una consistenza gommosa che può non piacere. All’interno altra cosa interessantissima, l’uso di fagioli verdi o neri come dolce, pratica questa usata in tutta l’Asia, elegante Giappone compreso. Un dolce rinfrancante assaggiato per strada era: brodo di zenzero, latte di cocco, arachidi e questi bigné.

Insomma, la cucina vietnamita è piena di cose da scoprire, di sapori, profumi, giochi di consistenze, che da sola meriterebbe un viaggio. Ma ovviamente il Vietnam non è solo questo, tra città piene di vita, luoghi di bellezza sconvolgente come la Baia di Halong, o pieni di evocazioni con il Delta del Mekong.


Rubriche - Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Don Pasta

Per il New York Times, "uno (e per certi versi unico) dei più inventivi attivisti del cibo". Collabora con Geo And Geo (Rai 3), La Effe, Fahreneith (Radio3). Nel 2014 ha pubblicato Artusi Remix (Mondadori). Per Treccani e Corriere della Sera ha curato la serie web-tv “Le nonne d’Italia in cucina”. Il suo primo progetto, Food sound system è divenuto un libro, edito da Kowalski, e uno spettacolo in tournée in giro per il mondo da ormai dieci anni. Lavora attualmente sul progetto cinematografico Artusi Remix con Casartusi, sulla cucina popolare italiana