Quello di Mariano Guardianelli è un viaggio che parte da lontano: Arroyito di Cordoba, piccolo paesino dell’ Argentina centro-settentrionale circondato da campi a perdita d’occhio e lontano praticamente da tutto. Lo chef, classe 1983 e con origini italiane che si intuiscono facilmente, inizia a capire l’importanza del cibo e ad apprezzare la cucina dalle sue nonne, cominciando a “spadellare” attorno ai 20 anni nella scuola alberghiera vicino casa. Quello però è un posto che gli sta troppo stretto e quindi subito via, a Miami, per capire cosa significa stare in una cucina professionale.
Questa esperienza non innesca nessuna scintilla e allora eccolo di nuovo su un aereo, destinazione Spagna: una prima tappa al Cà Sento, in quel momento uno dei ristoranti valenciani di spicco, poi a Girona al Celler de Can Roca, dove s’innamora del ritmo della cucina dei fratelli Roca. La penisola iberica porta un bel po’ di consapevolezze e anche l’incontro con Camilla Corbelli, anche lei cuoca con diversi giri su e giù per il globo, presto compagna di vita e “partner in crime”.
Decidono di rientrare in Italia, ma senza negarsi altre esperienze – lui va a La Buca di Cesenatico e da Enrico Crippa al Piazza Duomo – senza farsi mancare un passaggio in Francia, prima ad Arles, poi a Parigi da David Toutain.
Ne matura una visione cosmopolita che contribuisce a far nascere e radicare il progetto Abocar due cucine, aperto nel centro storico di Rimini nel 2013 e divenuto stella Michelin nell’edizione 2019. Abocar significa avvicinare: avvicinare due terre, Italia e Argentina, in un mix di contaminazioni tra luoghi e ingredienti, ma anche avvicinare una clientela curiosa a una cucina dalla cifra stilistica immediata, di tecnica pura e di apertura, di materia prima, ma soprattutto di radici, memoria e conoscenza.
Una vocazione ad esplorare senza limiti ne confini che Mariano concretizza in piatti mai banali, che cambiano spesso in un menu che asseconda davvero le stagioni e ne trae il meglio. E che fa percorrere, anche a chi siede a questa tavola, un pezzetto del viaggio.
Relatore a Identità Milano 2019.
