Cosa succede quando il territorio diventa un distillato di identità in cucina

 

VIRGINIA CATTANEO E RICCARDO FORAPANI, Ristorante Cavallino, Maranello
A inaugurare il ciclo di incontri sono stati Virginia Cattaneo e Riccardo Forapani del Cavallino di Maranello, il progetto nato dalla collaborazione tra Ferrari e Francescana Family. Un intervento che mostra come il territorio possa essere narrato anche attraverso linguaggi apparentemente lontani dalla cucina, trasformando il mondo dell'automobile in una fonte di ispirazione gastronomica.

«Per noi il territorio è sempre stato un punto di partenza. Dal primo giorno in cui abbiamo messo piede al Cavallino, abbiamo pensato che potesse essere il nostro punto di forza», spiega Forapani. Da questa consapevolezza è nato Supercar, il menu che negli ultimi mesi ha animato la tavola del ristorante e che ha preso forma grazie alla collaborazione con il Centro Stile Ferrari.

Il progetto trova origine dall'osservazione delle vetture più iconiche della casa di Maranello e dalla ricerca di punti di contatto tra il mondo dell'automobile e quello della cucina. «Siamo partiti dalle vetture, ma anche dal colore rosso Ferrari, quindi dagli anni di uscita sul mercato di queste splendide automobili», spiega Virginia Cattaneo, illustrando il percorso che ha portato alla nascita delle preparazioni dedicate a modelli come GTO, F40, F50, Enzo, LaFerrari e F80.

Ogni vettura è diventata uno spunto per raccontare ingredienti, forme e suggestioni differenti. Particolarmente significativo il piatto dedicato alla Enzo, un ponte ideale tra Emilia e Giappone, tortellini e marubini accompagnati da un dashi emiliano realizzato con prosciutto, croste di Parmigiano Reggiano e katsuobushi. Un esempio di come il territorio possa dialogare con altre culture senza perdere la propria identità.

Lo stesso approccio è emerso nel piatto dedicato a LaFerrari, dove vegetale, pesce e carne convivono nella stessa preparazione. «Ci interessava raccontare l'unione di più mondi, proprio come fa questa vettura», sottolinea Cattaneo durante la presentazione.

Tra gli assaggi proposti in sala, Speedform, un dessert ispirato ai prototipi della casa automobilistica e alla celebre frase di Enzo Ferrari secondo cui la macchina più bella è sempre quella che deve ancora essere costruita. «Le parole di Enzo Ferrari sul futuro ci hanno permesso di lavorare a fondo con il Centro Stile e capire che nella Speedform c'è solo una cosa che conta: quello che deve ancora arrivare», racconta Forapani. Si tratta di una bavarese allo zabaione con cuore di aceto balsamico e ciliegie marasche che omaggia contemporaneamente il futuro e le radici emiliane.

La seconda preparazione realizzata sul palco è stata Carrozzeria, uno spaghettino nato dall'incontro con gli artigiani della storica Scaglietti. «Pensavamo di trovare un'azienda completamente automatizzata. Invece abbiamo trovato ancora i battilamiera, persone che lavorano a mano e danno eleganza e continuità alle linee dell'auto», racconta Forapani parlando della visita alla storica carrozzeria modenese. Un'esperienza che ha ispirato un piatto costruito attorno a un miso di croste di Parmigiano, infusione di latte, peperoncino, lemongrass, un olio ottenuto dalla parte verde dell'aglio, polvere di rose e una foglia d'argento finale che richiama le superfici delle vetture Ferrari.

«C'è molta libertà di pensare e anche molta libertà di sbagliare», conclude Forapani. Una libertà che, nel caso del Cavallino, parte dal territorio emiliano per immaginare nuove strade e forme di racconto gastronomico inedito.

 

MATTIA PECIS, Cracco Portofino (Genova)
«Portofino non è solo mare. È montagna, collina, roccia, terrazzamenti, agricoltura eroica». Parte da qui l'intervento di Mattia Pecis, chef di Cracco Portofino, con una riflessione che ha ribaltato l'immagine più comune della celebre località ligure, spesso associata soltanto al turismo e alla costa, per raccontarne invece la complessità agricola, paesaggistica e produttiva.

Da cinque anni il progetto gastronomico di Cracco Portofino si muove seguendo una direzione molto precisa: costruire una cucina che nasca esclusivamente da ciò che il territorio è in grado di offrire. Una scelta che ha portato il ristorante a lavorare solo con il pesce proveniente dall'Area marina protetta del Parco di Portofino e con i prodotti coltivati negli orti terrazzati curati da Fabio e Federica, custodi di un'agricoltura definita dallo stesso Pecis "eroica".

Il primo assaggio proposto al pubblico è un Tonno rosso locale frollato venti giorni e accompagnato da un ceviche realizzato con cinque agrumi diversi provenienti dalla Riviera ligure.

Un piatto nato dall'incontro tra il pescato del territorio e le suggestioni raccolte durante i viaggi dello chef in Sud America, ma sempre fondato sulle materie prime locali.

Accanto al mare, grande spazio è stato dedicato agli agrumi, uno dei temi centrali della ricerca portata avanti da Pecis negli ultimi anni. «Al ristorante non usiamo vaniglia, ci siamo limitati a utilizzare ciò che proviene dalla Liguria, nient'altro di più», spiega lo chef, raccontando il lavoro svolto su limoni, chinotti e pompelmi.

Un percorso iniziato nel 2021 che ha portato alla sperimentazione di diverse tecniche di conservazione e trasformazione, dagli agrumi sotto sale a quelli ossidati per sei mesi, fino alla polvere di chinotto tostato utilizzata come alternativa alle spezie tradizionali.

Il pubblico ha potuto "assaporare" questi processi in degustazione, e successivamente in un Risotto che lavora proprio sulle diverse espressioni del chinotto, utilizzato in forma ossidata, in conserva e tostato. Un esempio concreto di come un singolo ingrediente possa diventare il punto di partenza per una ricerca identitaria profonda.

Altro protagonista della masterclass, l'orto di Portofino da cui provengono ortaggi, erbe aromatiche, fiori ed essenze utilizzati quotidianamente in cucina e persino negli allestimenti della sala. A rappresentarlo è stato un piatto dedicato alla Zucchina ligure accompagnata da pinoli, basilico, maggiorana, anice selvatico e fiori coltivati direttamente nei terreni che riforniscono il ristorante.

Dietro questa filosofia c'è una scelta precisa. «Noi non scriviamo mai nulla: quello che c'è, è quanto viene proposto quotidianamente nel nostro menu», racconta Pecis. Un approccio che rinuncia alle comodità di una carta immutabile per seguire i ritmi del mare, dell'orto e delle stagioni. Perchè l'identità di un territorio non nasce dalla ripetizione di stereotipi gastronomici, ma dalla capacità di osservare, comprendere e valorizzare ciò che ciascun luogo offre ogni giorno.

 

PAOLO GRIFFA, Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
Dal palco di Identità di Territorio, Paolo Griffa del Caffè Nazionale di Aosta, affronta uno dei temi più complessi della cucina contemporanea: come continuare a raccontare un territorio senza trasformarlo in un esercizio di nostalgia.

Per lo chef piemontese trapiantato in Val d'Aosta, il rischio c'è. La cucina di territorio può diventare facilmente una fotografia immobile del passato, incapace di dialogare con il presente. Per questo il suo lavoro parte da una convinzione precisa: «Abbiamo deciso di non replicare quanto abbiamo ricevuto in passato, ma di portare una nostra visione di quello che è il territorio visto dai nostri occhi».

Una filosofia che nasce anche dalla composizione della brigata del Caffè Nazionale, formata da professionisti provenienti da esperienze e culture differenti. Uno sguardo esterno che permette di osservare ingredienti e tradizioni valdostane senza i vincoli imposti dall'abitudine, mantenendo il rispetto per il luogo d'accoglienza, lasciandosi la libertà di sperimentare. «Vogliamo offrire ai nostri ospiti un'esperienza contemporanea», spiega Griffa.

Come raccontare, quindi, la montagna? Semplice: attraverso le conifere. Larice, abete rosso, pino mugo, cirmolo e ginepro diventano il punto di partenza di una ricerca che unisce tradizione popolare e studi botanici. Durante la masterclass mostra le diverse tecniche sviluppate negli anni per valorizzare gemme, cortecce e pigne: dagli sciroppi ottenuti da pigne verdi e gemme di pino lasciati maturare al sole anche per anni, alle emulsioni di abete rosso, fino all'estrazione degli oli essenziali e agli infusi realizzati con larice e cirmolo.

Il pubblico è stato coinvolto attraverso una degustazione dedicata proprio a queste lavorazioni per poi arrivare al dessert finale: è così che Griffa dimostra concretamente come ingredienti spesso ignorati possano diventare strumenti gastronomici capaci di raccontare il paesaggio alpino.

Dietro questo lavoro c'è una riflessione più ampia sul valore della stagionalità. «Ormai il lusso nella ristorazione non è avere sempre tutto a disposizione. È trovare qualcosa che sia unico, autentico e che rispecchi il ciclo della natura». Per spiegare questo concetto, Griffa porta l'esempio dei mirtilli raccolti in alta quota: «Quando andiamo a raccogliere i mirtilli in montagna ad agosto, durano una o due settimane e basta. Se li servi in quel momento, avranno un gusto e una consistenza unici. Poi possiamo conservarli, seccarli, trasportarli nel tempo. Ma non sarà più la stessa cosa». Una riflessione che riassume perfettamente la sua idea di cucina: valorizzare ciò che la natura offre nel momento esatto in cui esprime il massimo della propria identità.

E i piatti svelati nel corso della lezione riflettono in pieno questa filosofia: una Crocchetta di chiocciole alla menta con crema di noci, emulsione di abete, rosa canina e aglio nero; il Ramen Valdostano a base di fibra di manzo, dashi di larice, rape, insalate e uova di quaglia, completato da un katsobushi di polenta; un finto Risotto di funghi con polvere di resina, camomilla, fava tonka e midollo alla brace, fino al Fagiano cotto su legno di cirmolo e al dessert finale ispirato a una passeggiata nel bosco.

Particolarmente affascinante è stato il racconto che ha dato origine a una delle sue creazioni più emblematiche. Grazie all'amico e collega Alessandro Gilmozzi, Griffa ha scoperto l'antica tradizione di raccogliere le resine accumulate dalle formiche attorno ai formicai, utilizzate un tempo come incenso nelle chiese di montagna. Da quella storia nasce un piatto che unisce resine, cortecce, radici e profumi balsamici, trasformando un frammento di memoria popolare in un racconto gastronomico attuale.

«La cucina del territorio deve vivere, deve essere lasciata vivere, perché se la teniamo immobile, non evolverà mai e a un certo punto morirà». Una frase che sintetizza perfettamente la visione di Paolo Griffa: custodire la memoria, senza rinunciare alla libertà di immaginare il futuro.