Accoglienza, sorrisi, ritmi slow, buon cibo: così la mia Romagna torna ad abbracciarvi

Riccardo Agostini ci racconta il suo mondo differente: la valle incantata, un piccolo borgo, Il Piastrino, piatti che sanno di bosco, aia, prato... verità. «Mi sento come Peter Pan»

24-06-2020
Riccardo Agostini, chef-patron de Il Piastrino di

Riccardo Agostini, chef-patron de Il Piastrino di Pennabilli (Rimini), fotografato martedì a Identità Golose Milano

Flash di qualche anno fa: una magnifica giornata di sole estivo, la Valmarecchia fresca e verdeggiante, un pranzo perfetto in giardino, bagno di relax e bontà col mare là in fondo, distante un'oretta. Bellezza e umanità. Sarà che erano tempi più spensierati di questi, ma il mio ultimo ricordo de Il Piastrino di Pennabilli sembra quella di un eden perduto. E ora ritrovato: il ristorante di Riccardo Agostini ha riaperto il 30 maggio scorso, persino più bello di prima, «dopo la preoccupazione iniziale per il lockdown, in cui ci facevamo tante, tantissime domande senza trovare le necessarie risposte, ci siamo rimessi in moto e abbiamo approfittato del tempo a disposizione per realizzare progetti. Qualche collega ha attivato il delivery; noi invece abbiamo sfruttato la situazione per un restyling che era già previsto durante l'anno, ma che abbiamo invece concentrato in quei tre mesi. E ci siamo messi al lavoro direttamente, in prima persona, per dipingere, costruire, sistemare, modificare, e poter così regalare un'accoglienza ancora migliore agli ospiti che speravamo potessero presto tornare a trovarci». Investire su se stessi, sulle proprie peculiarità, senza rimaner fermi ma anzi migliorandosi ulteriormente: è la ricetta che Agostini fornisce per la ripartenza della sua Romagna, raccontata durante l'evento speciale che ha visto lo chef protagonista ieri sera a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Il Piastrino

Il Piastrino

Il Piastrino è ripartito, dunque, «e stiamo constatando con mano come la gente abbia tanta voglia di venire a trovarci. Non era scontato. In queste settimane abbiamo fatto bei numeri; la frequenza è diversa, più concentrata nel fine settimana; la ripresa del pranzo è più lenta perché la gente si muove meno per lavoro. Ma siamo felici di esserci, del sorriso ritrovato».

Il sorriso: quello non manca mai. La dimensione umana è un dato essenziale in una realtà come quella di Pennabilli, piccolo borgo dell'entroterra riminese immerso nella natura fantastica della valle: «Siamo stati in qualche modo privilegiati perché, trovandoci in un piccolo borgo di 3mila anime, abbiamo percepito in modo diverso, direi più sereno, la situazione che si era creata. Il dramma è stato come attutito: la zona è per sua essenza tranquilla, slow, così anche il nostro modo di fare ristorazione risulta differente. Amiamo questo mondo di botteghe e rapporti umani, di aie e dimensione familiare. S'è vissuto in un'altra dimensione; non abbiamo conosciuto il terrore di uscire di casa, perché siamo immersi nel verde. Credo che proprio per questa ragione la ristorazione di provincia sia oggi favorita in questo senso: tutti desiderano un'esperienza in pieno relax, assaggiando qualcosa di diverso».

Agostini, a destra, con l'executive chef di Identità Golose Milano, Simone Maurelli

Agostini, a destra, con l'executive chef di Identità Golose Milano, Simone Maurelli

La diversità di Agostini è, da sempre, quella di raccontare una Romagna alternativa; non quella del mare, nonostante Pennabilli si trovi in provincia di Rimini e tale collocazione rimandi subito all'idea del pescato fresco. Ma quella dell'entroterra, ricco di eccellenze. «Il menu che ho pensato rappresenta la mia nuova chiave di lettura del territorio. Ho rafforzato un'identità legata alle colline che ci circondano: animali da cortile, gamberi di fiume, i sapori del bosco, dell'orto... Poco pesce, fa eccezione il baccalà perché fa parte della nostra storia. La stagionalità che le fa da padrone. Io in più ci metto la tecnica moderna di trattare queste delizie, sono un Peter Pan e ho sempre voglia di scoprire, di aggiornarmi». Una cucina che seduce per le sue radici antiche e affascina per la sua evoluzione contemporanea. «Il nuovo piatto che mi entusiasma di più? Un Risotto con infusione di aghi di ginepro, latte di pecora affumicato e tartare di pecora». Acquolina.

S'attende la ripresa del turismo: su cosa puntare? «La nostra forza è sempre stata l'ospitalità. Quindi non c'è che da tornare a offrirla e ancor meglio. L'hôtellerie romagnola in questi anni ha saputo rinnovarsi; ha mantenuto saldi l'accoglienza e il sorriso ma offre oggi esperienze ritagliate su misura, no alla massificazione e ai tavoli disordinati. Credo che sia la via giusta. Anche per valorizzare il mio entroterra: Romagna oggi non significa solo il mare e la discoteca, ma un territorio da scoprire per intero, penso alla Valmarecchia, al fiume Savio... Borghi meravigliosi, castelli, una natura incontaminata, poco distanti Urbino e il Montefeltro... Si può scegliere il meglio e ritagliare maggiormente l'offerta sull'ospite. C'è bisogno di coccole: noi ne forniamo in abbondanza».

Appetizer fuori programma: qui un carciofo maturato con fondo di carciofo profumato al miele e al polline. Ha il sapore di un fungo. Poi cialda di mais con mais, ricotta e crema di mais; briosche di patate con mostarda di arancia e rigatino di pancetta; focaccia abbrustolita con salame; crema di arachidi con confettura di mela cotogna e croccante di lievito

Appetizer fuori programma: qui un carciofo maturato con fondo di carciofo profumato al miele e al polline. Ha il sapore di un fungo. Poi cialda di mais con mais, ricotta e crema di mais; briosche di patate con mostarda di arancia e rigatino di pancetta; focaccia abbrustolita con salame; crema di arachidi con confettura di mela cotogna e croccante di lievito

Animella di agnello, porcini e ciliegie, con salsa di latte di capra all'alloro e misticanza

Animella di agnello, porcini e ciliegie, con salsa di latte di capra all'alloro e misticanza

Cappelletto di primosale, brodo di prosciutto, pimpinella e storione (in carpaccio e uova). Straordinari sentori d'aia

Cappelletto di primosale, brodo di prosciutto, pimpinella e storione (in carpaccio e uova). Straordinari sentori d'aia

Coniglio, cicoria alla brace e pistacchio, salsa e polvere di cicoria. Buonissimo

Coniglio, cicoria alla brace e pistacchio, salsa e polvere di cicoria. Buonissimo

Raviggiolo ai fiori di sambuco e piselli, con gel di mele, centrifugato di mela verde, sponge di piselli e spinacio, germogli di piselli

Raviggiolo ai fiori di sambuco e piselli, con gel di mele, centrifugato di mela verde, sponge di piselli e spinacio, germogli di piselli


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