Uno potrebbe non crederci, ma l’ossessione di Niko Romito, tristellato con il suo Reale di Castel di Sangro (L'Aquila) e poi dentro un sacco di progetti che a starci dietro viene un po’ di emicrania (e infatti gli viene consegnato a fine lezione il premio Nuove Sfide, mica a caso), è, parole sue, «fare il pollo arrosto perfetto». Ma perché accontentarsi di un pollo soltanto? Lui, nella sua lezione che ha aperto il pomeriggio dell’ultima giornata dell’auditorium principale di Identità Milano 2019, ci ha proposto un vero e proprio... pollaio. Non prima di aver parlato del suo pane, piatto simbolo di questa edizione del congresso, leggi Il Pane di Niko Romito, ecco il simbolo di Identità Milano 2019 («Che poi è un paradosso: è un esempio del mio lavoro ma io invito sempre i miei allievi di andare oltre») e di aver parlato del metodo di lavoro suo e dei suoi tanti collaboratori: «Come in un grande magazzino, prendiamo tutte le idee e le mettiamo a sistema».

E quindi iniziamo il viaggio nei GMN - i Grandi Magazzini Niko - usando il pollo (il piatto che, come dice Paolo Marchi nella presentazione dello chef abruzzese, «ti sfama al solo nominarlo») come Caronte e vedendo come esso viene trattato nei vari locali di Niko. Partendo ovviamente dai laboratori del Reale, e quindi dalla sfida proposta dalla voglia di proporre un pollo arrosto che possa essere servito a un cliente a qualsiasi ora. Detto fatto, «dopo un lungo lavoro siamo arrivato a un pollo fritto intero in soli nove minuti», il tutto grazie a una friggitrice a pressione (Romito per descriverla rallenta il suo eloquio vestendo i panni del fisico) che in virtù del volume costante dà vita a un pollo croccante che non perde l’umidità, che anzi alla fine è la stessa nella coscia e nel petto.

Il pollo di Bomba

Ci spostiamo da Bomba, il locale di street food aperto da Romito in piazza XXV Aprile a Milano (ma è un format che si presta a una proliferazione) e basato tutto sul rotondo “ordigno” fritto. Qui il pollo è cotto in busta, condito con il suo stesso sugo e finisce all’interno della bomba spalmata di maionese classica assieme al lattughino.

Altro tragitto e si va da Spazio, il ristorante-laboratorio in cui trovano spazio gli allievi di Niko e che si trova a Milano e a Roma, oltre che a Rivisondoli dove c'è la Niko Romito Formazione. Qui il pollo rievoca quello della domenica, con le patate, e la pelle è riprodotta con un centrifugato del piccolo grande tubero e servito con un caramello di peperoni e spinaci in padella. Buona domenica.

I tortelli del Reale

Romito riceve da Enrico Berto, presidente di Berto's, il premio Nuove Sfide

Ma era lunedì e si va da Bulgari, negli alberghi gioiello di grandi capitali del mondo di cui Romito cura la cucina. Qui il pollo va all’inferno, finendo alla diavola con patate e olive. Infine si torna al Reale con il tortello che è un piatto proposto nel menu degustazione. «Sono sempre più convinto che il mio lavoro sia in cucina», conclude Romito. Non ti muovere di lì, Niko.