Gnocchi di marzolino, piselli e animella di vitello

Anthony Genovese

crediti: Brambilla -Serrani

crediti: Brambilla -Serrani

INGREDIENTI

Per gli gnocchi

600 g marzolino

250 g amido di mais

1800 g acqua

Piselli freschi

Crescione di piselli

Jus di vitello

Animelle di vitello

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi

Sciogliere il marzolino in una parte d’acqua nel microonde, nella restante sciogliere la maizena e mantenere caldo. Frullare il marzolino, passare allo chinoise e unire alla maizena. Mettere il composto sul fuoco e mescolare continuamente finché non si sarà addensato. Mettere in sac à poche, raffreddare in acqua e ghiaccio e chiudere sottovuoto.

Per le animelle

Sbianchire le animelle in acqua bollente e aceto, raffreddare e togliere la parte nervosa. Cuocere in padella, sfumare con sherry e jus di vitello.

Per il brodo di bucce di piselli

Lavare la buccia di piselli e coprirli con acqua, facendo bollire lentamente con pepe in grani e anice stellato

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2020