La democrazia della pasta

Il termine pasta deriva dal greco e alla lettera significa "farina con salsa". Questa definizione mi va però alquanto stretta: la reputo quasi offensiva. Perché il mio modo di interpretare la pasta è più poliedrico, metamorfico. Mi piace infatti plasmarla, utilizzarla a seconda della ricetta e della sensazione che voglio creare. A volte è un semplice involucro, altre una consistenza, altre ancora il gusto portante del piatto. Può essere un accompagnamento alla salsa, oppure priva di salsa. Può essere, insomma, che io consideri e chiami "pasta" anche ciò che non dovrei considerare tale.

Così facendo, posso però far rientrare nella grande famiglia anche tutto quello che non viene fatto con la farina, vedi gli gnocchi. E infatti, nella giornata di Identità di Pasta, preparerò degli gnocchi "eretici": senza farina nè uova ma a base di prezzemolo, cercando di dotare di un po' di rispetto una delle erbe più abusate e maltrattate della moderna storia della gastronomia.

In altri casi mi trovo a simulare con un vegetale il risultato che normalmente ottengo con un legante di origine animale (uovo) e mi trovo tra le mani una pasta italianissima all'uovo, senza uova, con la consistenza di una pasta lontana migliaia di km dal mio Piemonte: i giapponesi udon. Pasta italiana che s'intreccia alla pasta orientale in un gioco continuo. Pasta secca tradizionale del Sud che incontra la mia terra grazie all'uso della farina di mais in purezza: pasta di polenta che trasforma così un piatto tradizionalmente caldo, calorico e dalla lunga preparazione, in cibo replicabile tutti i giorni e per tutti i palati.

La pasta è democrazia: è uguale per il ricco e per il povero, ti permette di fare alta cucina con pochi centesimi. E' come la donna dei sogni perché è come tu la vuoi: al dente, più cotta, scondita, salsata, calda, fredda. Ho avuto un rapporto morboso con la pasta per molti, molti anni.La mangiavo alle ore più disparate anche controvoglia. La usavano per premiarmi quando andavo in bici: "oggi sei andato forte, quindi meriti doppia porzione". Ma anche per punirmi: "oggi con il numero sulla schiena sembravi un paracarro... niente pasta".

E' stata il mio carburante per centinaia di migliaia di chilometri. Tanto che sono arrivato a pensare che il mio corpo non sia composto al 60% di acqua ma di pasta, tanto ha messo radici dentro di me. La pasta in fondo è l'Italia con le sue contraddizioni, con le sue differenze, regione per regione. Copiata, amata e mangiata in tutto il mondo anche se non è solo una storia italiana.