Igles Corelli

Atman

via Roma, 4
Pescia (Pistoia)
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Igles Corelli era lo chef più creativo del mondo quando Ferran Adrià non aveva ancora preso in mano il primo sifone. Quando il nome Hervè This non faceva ancora squillare nessun campanello nella mente dei gourmet degli anni ’80. Igles Corelli era già oltre. Impiattava capolavori del futuro al Trigabolo, nelle campagne ferraresi di Argenta. Marchesi e Girardet erano i suoi concorrenti. Forse senza avere il suo talento. Corelli era il leader di una brigata di cucina paragonabile ai Monty Python al cinema. Puro genio.

Poi l’avventura del Trigabolo è finita. Ma il cuoco ha proseguito la sua strada e continua quotidianamente a innovare la cucina. Non la sua cucina, ma quella di tutti gli chef che da lui hanno imparato il valore artistico e culturale di un’arte che allora non era ancora vera arte. Almeno in Italia. I meriti di Corelli vanno oltre alle sue capacità personali. Perché lui è stato uno dei primi a sfruttare quelle materie prime che non facevano parte del cliché dell’alta cucina. Scuola francese, si intende. Corelli ha sempre amato gli ingredienti del suo territorio, fatto di laguna, pioggia, profumi salmastri. Dalla folaga all’anguilla, dalle erbe selvatiche al pesce azzurro. Soprattutto, grande cacciagione. Corelli è da sempre uno dei più straordinari cuochi di selvaggina, le sue preparazioni hanno fatto scuola.

Ma nella sua carriera ha anche imparato a selezionare grande prodotti provenienti da lontano. Il pesce è di mare aperto: nessun prodotto ittico in generale proviene da allevamenti. Le carni di animali domestici provengono da allevamenti biologici o biodinamici. Le farine provengono da colture biologiche o biodinamiche. Dopo una lunga esperienza alla Locanda delle Tamerici di Ostellato oggi Igles Corelli cucina in un'altra regione, la Toscana di Pescia, continuando a insegnare ai giovani le basi della sua disciplina. E a incamerare riconoscimenti, come la Stella Michelin accesa nell'edizione 2012. È anche un personaggio televisivo, per quanto meno esposto di altri e fornisce consulenze per vari ristoranti del mondo. Sentirlo parlare a un congresso di cucina è una grande occasione per ripercorrere la storia della cucina creativa.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Samuele Amadori

giornalista della Rai Tgr, nel tempo libero lasciato dalla cronaca si occupa di enogastronomia e cucina


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Spinosini fritti con cardoncelli selvatici delle Murge
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Uovo croccante di Marans su letto di cardoncelli selvatici delle Murge e salsa al Testun
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Battuta di mora romagnola con pane croccante di Altamura, salsa al pomodoro del piennolo piccante e marmellata di verza
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

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Guancia di cinta senese cotta a bassa temperatura con morbido di patate di Avezzano in cialda di polenta Formenton otto file della Garfagnana croccante
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012