Peter Brunel

Palagio 59 del Villa Relais Il Palagio

via Il Palagio, 59
Rignano sull'Arno (Firenze)
+39.055.8348865
 peterbrunel@libero.it

 

Se la ristorazione trentina potrà definitivamente spiccare il volo nella gastronomia del futuro, sarà anche grazie alle traiettorie estrose disegnate da Peter Brunel, l’aquila della val di Fassa, un ragazzo classe 1976 che ha già molto da raccontare.

Gli inizi come «aiuto-cuoco dell’aiuto-cuoco dell’aiuto-cuoco» negli alberghi della valle natale per comprarsi la Vespa Special, la scuola alberghiera in val di Fiemme e le prime esperienze decisive: il triennio 1996-98 con Giorgio Nardelli al Laurin di Bolzano e gli insegnamenti assorbiti all’Etoile Academy di Chioggia, al cospetto di maestri come Sergio Mei e Fabio Tacchella. Chiuso qualche stage stellato in Francia e nel vicino Malga Panna, via, si parte per il Garda: c’è il Villa Negri a Riva da tirar su da zero. Il cuoco impugna nuove tecnologie nei sistemi di cottura e vassoi e cloche d’argento fanno il resto: dopo 3 anni, nel 2003, arriva inaspettata la stella, che il ragazzo non riesce a godersi perché aveva già preso accordi a Villa Cimbrone a Ravello (che però è il luogo più bello del mondo).

Ma il richiamo delle alture natie prevale sulla meraviglia della terrazza dell’infinito a picco sulla costiera amalfitana. Impossibile rifiutare l’offerta del Chiesa di Trento, dove al cuoco viene data carta bianca. L’aquila vira e si toglie un po’ di piume per alleggerire il volo: basta materie prime costose, meglio piuttosto cercare di tirare a lucido l’amatissimo territorio. Ricorderemo fino al giorno del giudizio la Trota marinata affinata al miele di rododendro servito in cera d’api. Anche perché trattasi di un vero sunto del filosofia del cuoco, calibrato volteggiando tra passato e futuro: la colatura nella cera d’api è una tecnica inedita strepitosa e il sottovuoto naturale è un concetto che forse pre-esiste all’homo sapiens sapiens. Un compendio esemplare tra il prima e il poi, elaborato sempre con sdrammatizzante ironia. Che il rapace Brunel dall'estate 2011 cerca di perpetuare in un nuovo, spazioso nido fiorentino.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e insegna Tendenze di cucina del mondo presso diversi istituti. twitter @gabrielezanatt


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Spaghetti di kamut bagnati in acqua di sorgente, cotti in Teroldego, salmerino affumicato al momento e olio extravergine
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010