Giorgio Caruso

LievitÓ

via Ravizza, 11
20149 - Milano
+39 02 91328251

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Considerando le storie a volte centenarie di molti pizzaioli che hanno alle spalle generazioni o comunque esperienze ventennali, Giorgio Caruso è quasi un novellino. Eppure, questo classe 1985 di Caserta che ha studiato all’Accademia di Belle Arti e ha lavorato a lungo in una fonderia artistica prima di decidere, nel 2012, di cimentarsi con impasti e topping, nel giro di pochi anni si è ritagliato un bel ruolo nel mondo della pizza. E' arrivato ad aprire due locali di cui è socio e motore principale – entrambi con l’insegna Lievità, in attività rispettivamente dall’ottobre del 2015 e 2016 –  portando a Milano quella che lui chiama “pizza gourmet napoletana”: sorta di ibrido tra la tradizione campana e l’innovazione di stampo “nordico”, unisce un impasto indiretto a lunga maturazione a base di farine integrali e macinate a pietra – dalla consistenza più friabile – alla cottura veloce al forno a legna che preserva i sapori degli ingredienti.

L’imprinting resta comunque quello partenopeo: quando Giorgio, dopo la chiusura dell’azienda per cui lavorava come scultore, decise di puntare su un settore che lo affascinava da sempre come quello della pizza, andò a seguire i corsi dell’AVPN con un maestro di eccezione come Ciro Salvo. Cruciale, per la sua formazione, anche l’incontro con Luigi Acciaio con cui ha lavorato da Lazzarella Dop a Caserta: da lui Caruso ha imparato anche a non darsi limiti e pregiudizi iniziando a sperimentare con farine e impasti non canonici.

«Io sono “puro” – racconta lui – non avendo nessuna storia famigliare alle spalle non ho mai sentito nessun vincolo e ho imparato a fare quello che penso sia più giusto». Sulle pizze mette molto di suo, dall’impasto ai condimenti, soprattutto quelli più fantasiosi che cambia spesso facendo attenzione alla stagionalità e cercando prodotti di assoluta qualità, ma anche lasciandosi ispirare da assaggi ed esperienze. Come i viaggi, ad esempio. Da un piatto mangiato in Marocco – la tajine di agnello, mandorle e prugne – nasce la sua pizza Viola, con radicchio tardivo cotto sottovuoto a bassa temperatura, gorgonzola dolce, fiordilatte, prugne secche di Montalcino, mandorle tostate e coulis di agnello in casseruola.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Luciana Squadrilli

giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere