Paccheri capra e lavanda

Mauro Colagreco

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la pasta

4 paccheri

Per il brodo vegetale

250 g carote

250 g sedano bianco

250 g cipolla bianca

2 spicchi d’aglio

1 foglia alloro

1,5 l acqua

Per la salsa di patate

Olio di oliva

7 g porro

100 g patate viola

brodo vegetale

Per l’emulsione di lavanda

250 g latte

12,5 g fiore e stelo di lavanda

Per l’olio di lavanda

100 g olio di girasole

15 g stelo di lavanda

Per il ripieno dei paccheri

50 g formaggio di capra fresco

Per il crumble di patate

100 g patate viola

1 fiore di lavanda

PROCEDIMENTO

Per la salsa di patate

Mettere le patate viola in una pentola di acqua fredda salata e cuocere fino a cottura. Le patate devono essere sode. Farle raffreddare, metterle in un sacco sottovuoto e chiuderlo al 100% di vuoto. Lasciare riposare una notte in frigo.

In una pentola con un po’ d’olio fare appassire il porro tagliato sottile a julienne, facendo attenzione che non prenda colore. Aggiungere la patata sbucciata e precotta, tagliata a rondelle sottili. Aggiungere il brodo vegetale e coprire con carta solferizzata.

Cuocere facendo attenzione che la preparazione non si attacchi al fondo della pentola.

Aggiungere il brodo secondo necessità.  Passare la preparazione al thermomix, poi passare la crema al setaccio e aggiustarne la consistenza con il brodo vegetale e aggiunstare di gusto. La salsa deve essere liscia e fluida ma non liquida, deve essere cremosa.

Per l’olio di lavanda

Mettere in un sacco sottovuoto l’olio con lo stelo di lavanda.

Cuocere in un bagno d’acqua per 2 ore a 65°C. Lasciare raffreddare, poi filtrare con una superbag.

Per il crumble di patate

Sbucciare le patate e grattugiarle con una microplane su una placca ricoperta di carta forno. Far seccare in un forno o in un disidratatore a 50°C per 5 ore.

Aggiungere sopra le patate che stanno seccando, i petali di fiori di lavanda e lasciar seccare per altre 3 ore.

Per l’emulsione di lavanda

In una pentola portare il latte a ebollizione.

Togliere la pentola dal fuoco e mettere in infusione i fiori e gli steli di lavanda.

Coprire con pellicola e lasciar infusionare 1 ora.

Filtrare alla superbag e con un bamix, incorporare aria all’emulsione.

Finitura

Cuocere la pasta in acqua bollente e salata.

In un piatto fondo, disporre tre cucchiai di salsa di patate.

Farcire il pacchero con il formaggio di capra e condire con olio alla lavanda.

Adagiare il pacchero nel mezzo del piatto sopra la salsa di patate.

Disporre l’emulsione intorno al pacchero e ricoprire quest’ultimo con il crumble di patate e lavanda.

 

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