Viviana Varese

 Foto Brambilla-Serrani

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Alice

c/o Eataly Smeraldo
piazza XXV Aprile, 10
Milano
+39.02.49497340

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Alla fine, a una favola bastano poco più di 3 anni per svolgere la sua trama. L’epilogo è scritto a marzo 2007, quando Viviana Varese tira su la claire di Alice in viale Adige a Milano. È pesante, ma accanto ad aiutare ci sono le braccia forti di Sandra Ciciriello. Varcata la soglia, VV inizia a cucinare il pescato che SC intercetta infallibile al mercato ittico di Milano. L’happy ending cala nell’autunno del 2010, quando la guida di Milano del Gambero Rosso assegna alla allora 36enne il titolo di giovane emergente dell’anno e Identità Golose si spinge oltre: miglior chef donna 2010. E poi l'apoteosi a novembre 2011, Michelin fa cadere dall'alto la stella.

Non che gli antefatti pre-milanesi non abbiano inciso nel disegno della storia: la caponaggine tutta salernitana la spinge ben prima a fare tutto di testa sua: prima di Alice cucina e gestisce Il Girasole, un’insegna sperduta nelle nebbie del Lodigiano. Tuttavia, nell’autarchia VV non cela le fonti del suo sapere: gli stage al Mediterraneo di Piacenza o l’importante passaggio all’Albereta di Erbusco alla corte di Gualtiero Marchesi. Siccome poi la ragazza, a differenza di tanti colleghi, non ha mai disdegnato il lato dolce della cucina, ecco che snocciolerà i master di cucina dolce a Roma sotto il magistero di Maurizio Santin e a Cast Alimenti a Brescia a pendere dalle labbra del campione del mondo di pasticceria Leonardo Di Carlo. Giammai negherà, infine, le idee folgoranti con cui due colleghi come Niko Romito o Moreno Cedroni hanno talvolta scosso il suo cammino.

Ma è oltre quella claire di via Adige che ha potuto finalmente assecondare la voce interiore. È un demone che le ordina di imbrattare i piatti con le tempere dell’estro vivace, ancorato alla Campania ma, direbbe Bottura, con la testa libera di spaziare in ogni dove. Una cucina in prevalenza di pesce (ma la sua minestra maritata è imperdibile) che compone secondo schemi suoi e solo suoi: il sapido e il vivace, il crudo e il cotto, il colore e il calore, somme di ingredienti spesso numerosi che tuttavia mai sgomitano. Una mano guidata da una testa che, piuttosto che l’omologazione, preferirebbe l’imperfezione. Piatti in divenire raccontati con istinto. Ma solo dopo accurate interiorizzazioni, che dalla primavera del 2014 mette in campo nella nuova, fantasmagorica sede al secondo piano di Eataly Smeraldo.

Ha partecipato a

Identità Milano, Un risotto per Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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Pasta con patate, estratto di basilico, totanetti e pecorino

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Travolta da un insolito panino

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La tagliatella di Cicerone Tagliatelle di ceci con cocoche di baccalà al barbecue, rosmarino, acqua di pomodoro e cipolla rossa caramellata

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Il cappellaio matto Cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda

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Favola è... Gnocchi di verdure con perle croccanti, acqua ai cinque pepi e siero di pecorino

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Risotto con fondente di cipollotto di Tropea e mousse di provolone del Monaco e riduzione di vino Aglianico