Che figata

dolce a base di fichi

Moreno Cedroni

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le sfoglie di fico
4 fichi
zucchero q.b.

Per la gelatina
150 g di fichi
25 g di zucchero

Per la frittata di fichi
100 g di uovo sbattuto
30 g di panna
1 g di sale

Per il gelato allo Sherry
220 g di latte
80 g di zucchero
12 g di latte in polvere
2 g di farina di carrube
30 g di tuorli
20 g di Sherry dolce

Per la granita di sakè

140 g di sakè
200 g di acqua
70 g di zucchero

Per il prosciutto croccante
50 g di prosciutto crudo

Per le patatine
100 g di patate
olio di semi di girasole

PROCEDIMENTO

Per le foglie di fico
Sbucciare i fichi, mettendo da parte la buccia. Adagiare ogni pezzo di polpa su un quadrato di carta da forno, coprire con pellicola da cucina e stendere con il matterello o a mano; riporre in frigorifero se l’utilizzo non è immediato.
Cuocere le bucce con metà del loro peso in zucchero per 5 minuti.

Per la gelatina
Cuocere i fichi con lo zucchero fino a 105 °C; la gelatina si formerà spontaneamente.

Per la frittata di fichi
Cuocere in una padella antiaderente a fuoco lento 80 g di bucce cotte nello zucchero con l’uovo sbattuto, la panna e il sale, in modo da ottenere 4 frittatine.

Per il gelato allo Sherry
Portare a ebollizione il latte con lo zucchero, il latte in polvere e la farina di carrube; versare sui tuorli, mescolare e cuocere a 85 °C. Passare al setaccio e aggiungere lo Sherry dolce, poi mantecare a – 8 °C.

Per la granita di sakè
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, raffreddare e aggiungere il sakè, mescolare e congelare.

Per il prosciutto croccante
Tagliare il prosciutto a listarelle e passarle in forno a 180 °C fino a renderle croccanti.

Per le patatine fritte
Pelare le patate, ricavarne delle fettine sottili, tenerle a bagno, poi sbollentarle, asciugarle e friggerle a 130 °C, finché non diventano croccanti.

Finitura
Disporre alla base del piatto la frittata e le patatine rotte, adagiare sopra la pallina di gelato, la sfoglia di polpa di fico, la gelatina e il prosciutto croccante; versare la granita di sakè tutt’intorno al dolce, in modo che possa essere raccolta con il cucchiaio insieme agli altri elementi.

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crediti: Brambilla - Serrani

Moreno Cedroni

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