Paolo Griffa

Petit Royal del Grand Hotel Royal

via Roma, 87
11013 - Courmayeur (Aosta)
+39 0165 831611
info@hotelroyalegolf.com

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Ormai da un po’ di tempo, Paolo Griffa – per quanto ancora giovanissimo, è un piemontese di Carmagnola classe 1991 - porta con sé le stimmate del predestinato. Accessorio, questo, che può essere anche parecchio scomodo: lui è talentuoso, consapevole della propria abilità, tecnicamente preparatissimo, ambizioso e assai competitivo, anche nei confronti di sé stesso e degli ostacoli che s'incontrano inevitabilmente in un tumultuoso ma evidente processo di crescita, com'è il suo.

In questi anni lo abbiamo visto finalista in tutti i concorsi più importanti – Bocuse d’Or, S.Pellegrino Young Chef, Premio Birra Moretti Grand Cru e così via: sempre ha ben figurato, dimostrando tutto il suo carattere. È di quelli che preparano la gara alla perfezione, studiano i minimi dettagli; persino troppo analitici, verrebbe da dire: per questo motivo l'esordio da chef a tutto tondo, alla fine del 2017, al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, è lo snodo professionale in grado di dare una svolta alla sua ancor verde carriera, consentendole il definitivo salto di qualità.

Lui ha scelto subito la sua strada, fin dai primi approcci nella cucina di casa come aiutante di nonna e mamma: studia poi all’Istituto alberghiero Giovanni Giolitti di Torino, diplomandosi con il massimo dei voti, cosa che gli dischiude la porta di grandi ristoranti di haute cuisine: Combal.Zero a Rivoli, lo Chateaubriand a Parigi, Studio a Copenhagen. Dal 2013 a fine 2015, poco più che maggiorenne, è già sous chef al Piccolo Lago, due stelle Michelin sul lago di Mergozzo. Spiega: «Quella è stata la mia esperienza formativa più importante, Marco Sacco mi ha fatto crescere davvero molto, soprattutto su banchetti, numeri e dettagli. La Francia mi ha consentito di conoscere fondi, salse ed estetica del piatto. Davide Scabin, dal canto suo, mi ha insegnato il biologico e i fermentati. Poi ci sono tutti i viaggi in Asia, con le sue culture ed i suoi gusti particolari».

Nel 2014 ha vinto per l’Italia la selezione nazionale per il S.Pellegrino Young Chef 2015. L'anno successivo è a Chaudes-Aigues (Francia), fa parte della brigata di Serge Vieira, due stelle Michelin: entra persino nel team Bocuse d’Or Australia per la finale 2017. Anno in cui, come detto, a novembre viene chiamato a Courmayeur.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it
Instagram: carlopassera