Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Foto Brambilla-Serrani
1087 Bistro avenida Los Conquistadores, 1087 San Isidro, Lima Perù
avenida Los Conquistadores, 1087 San Isidro, Lima Perù
«Il mio vecchio, dottor Ocampo, mi ha insegnato il valore delle piante officinali, l’intorno è la mia musa e ho fame di sperimentazione». È l’autopresentazione social di Palmiro Ocampo, nuova leva (è un 1983) e chef to watch dell’arrembante nuova cucina peruviana. Non che finora non si sia già fatto vedere: dopo i rudimenti appresi alla Cordon Bleu di Lima, ha fatto collezione di 10 stelle Michelin tra Noma, Celler de Can Roca, Evo e Mugaritz. E ha pure trovato il tempo di imparare dal macellaio Dario Cecchini, dietro all’omonima insegna di Panzano in Chianti. E non era che agli inizi perché oggi il ragazzo è membro dell’Académie Culinaire de France, fondatore di Ccori Ccori - organizzazione che si batte per promuovere la cucina del riciclo con un triplice approccio: consapevolezza sociale, conoscenza tecnica e creatività – e direttore di Incubation, ente di ricerca che investiga sui contenuti del cibo da un punto di vista accademico, scientifico e gastronomico. Senza contare l’insegnamento all’Università San Ignacio de Loyola, il ruolo di testimonial WWF per il suo paese, la direzione del festival Apega e la leadership di Generación con Causa, un collettivo battagliero di giovani cuochi peruviani, con tanto di manifesto programmatico. Ma è al suo ristorante che dà il meglio: varato all’inizio del 2016 nel distretto di San Isidro, 1087 Bistro ha pochi tavoli e un ampio bancone a ferro di cavallo attorno alla cucina. Un luogo concepito per innescare coqueteo (“flirt”) culinari, che inserisce cioè «sapori conosciuti all’interno di prospettive contemporanee». Sguardo penetrante, tatuaggi all over, retorica rapida e fluente, dal 2016 Ocampo è anche direttore di Mistura, la feria gastronomica che ha lanciato i cuochi del suo paese alla ribalta mondiale.
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt