Dopo l'esordio del 2010 nel segno di Tradizione e Innovazione in cucina, gli eterni punti cardinali tra i quali l’uomo si muove da sempre, la seconda edizione di
Identità di Libertà deve insistere lungo questo binario perché non è affatto vero che stiamo tornando, spinti anche dalla crisi economica, alla trattoria (e alla tradizione quindi) come modello di ristorazione vincente. Questa è solo la risposta alla situazione contingente da parte di chi ha sempre curato la fascia turistica, il momento della pausa pranzo o della famiglia in gita nel fine-settimana, di chi non ha tanta arte in sé e risulta in perenne stato di copiatura di una moda, di un momento, di un’idea altrui. Oggi l’innovazione passa attraverso la massima esaltazione delle materie prime, dei fondamentali della cucina più nota e rassicurante, attraverso uno straordinario lavoro con i produttori e con i fornitori perché assicurino i migliori ingredienti possibili. Tutto questo abbinato alla capacità di applicare ogni tecnologia utile a confezionare piatti che solo all’apparenza sono uguali a quelli che abbiamo già mangiato dieci o venti anni fa. È un po’ come se si stesse salendo la rampa circolare di un autosilo, quando siamo al piano superiore ci possiamo fermare, per capire dove potrebbe esserci un parcheggio libero, sulla stessa verticale di 360° prima, solo un po’ più in alto, al primo piano e non al piano terra.
La tecnologia più attuale oggi aiuta il cuoco a essere più bravo nell’esaltare sapori e sapienze antiche. Non gli si chiede più di stupire con contrasti, effetti, luci, colori che appartengono più a una coreografia esterna che alla sfera della sostanza. In soldoni: oggi un piatto deve essere buono e non più strano. Ma quel buono non deve limitarsi a un nome, senza corrispondenza alcuna con la qualità più autentica a livello di mercato, preparazione, pensieri.
La seconda edizione di
Identità di Libertà seguirà sette linee, curate da altrettanti personaggi, cuochi, artigiani, pasticcieri… per evidenziare il meglio di realtà molto popolari, ma che sanno riservare profonde novità e dimostrare che la vera innovazione, prima che in altri punti, è nella testa di ognuno di noi. E questo è possibile nella
Repubblica di San Marino per la sua millenaria storia di laica libertà, per il sapere vivere passato, storia e tradizioni senza retorica e paralizzanti nostalgie, per la capacità di esprimere il meglio del suo territorio. Identità di Libertà per San Marino è un momento di coscienza enogastronomica e di festa, il mettere in primo piano le proprie eccellenze per dimostrare all'esterno che anche in un territorio poco esteso si può produrre qualità. E in scia a questo impegno artigianale, la voglia di far crescere la ristorazione presente nella Repubblica del Titano mettendola a contatto con momenti importanti della ristorazione italiana. Il confronto aiuta a crescere.
Paolo Marchi
Ideatore e curatore di Identità Golose
Il Programma
La giornata di domenica 15 maggio si articolerà in sette lezioni spezzate da un pranzo-buffet che ricalcherà i temi trattati:
ore 09.30 Registrazione dei partecipanti
ore 10.00 Saluto delle Autorità
ore 10.15 Introduzione di Paolo Marchi
ore 10.30 Sergio Motta
Con Sergio Motta, macellaio di più generazioni a Inzago alle porte orientali di Milano, da pochi mesi ristoratore-grigliatore, entriamo nello straordinario mondo della carne, cruda e cotta, ma prima ancora allevata con bionaturalità assoluta. La lezione sarà un viaggio nel mondo dell’anteriore, poco noto, ma tanto valido solo a conoscerlo e a saperlo lavorare.
ore 11.20 Simone Padoan
Titolare della pizzeria I Tigli a San Bonifacio (Verona), Simone Padoan ha rivoluzionato il modo di intendere il più italiano dei piatti sia con un profondo lavoro su lieviti e farine sia spezzando in due la preparazione visto che Padoan cuoce nel forno solo il disco di pasta e il resto viene o cotto a parte o messo sopra a crudo.
ore 12.10 Andrea Aprea
Stella nascente nel firmamento della cucina campana, chef al Comandante dell’Hotel Romeo a Napoli, spazierà con la sua lezione nel mondo della pasta, che non è solo condita con il pomodoro ma può anche avere la forma di una frittata, piatto di recupero che oggi può diventare la tavolozza di cuochi creativi.
ore 13.30 Buffet lunch con piatti dello chef sammarinese Luigi Sartini e degli chef ospiti
ore 15.00 Massimo Bottura
Dopo la pausa per il buffet Massimo Bottura, chef e patron dell'Osteria Francescana a Modena, sempre in movimento creativo lungo linee di assoluta innovazione senza mai dimenticarsi dove affondano le sue radici e quelle della città e della regione in cui vive.
ore 15.50 Alessandro Gilmozzi
Chef e patron del Molin, ristorante stellato di Cavalese in Trentino, Alessandro Gilmozzi parlerà di miele e della naturalità del bosco secondo gli studi che da alcuni anni ha condotto sul muschio e su quanto di gradevole si può trovare sotto gli alberi, andando ben oltre i funghi e i frutti di bosco.
ore 16.40 Moreno Cedroni
Dalla carne al pesce con Moreno Cedroni, eclettico ristoratore di Senigallia e Portonovo nelle Marche, dove declina, tra la Madonnina del Pescatore e il Clandestino, il meglio innovativo del mondo del pesce. I suoi menù sono sempre eleganti, gradevoli, rilassanti. Ma Cedroni ci spiegherà soprattutto come lavorare in sicurezza il pesce crudo, per evitare brutte sorprese.
ore 17.30 Gianluca Fusto
Dolce chiusura con Gianluca Fusto, giovane “vecchio” della pasticceria d’autore italiana. Fusto, milanese, consulente di diverse realtà ovunque nel mondo, sa distinguere perfettamente il mondo della pasticceria da laboratorio e quello della pasticceria da ristorazione (ha lavorato a lungo da Aimo e Nadia a Milano) che ha verità e necessità ben diverse.
SHOW COOKING INGRESSO LIBERO
BUFFET LUNCH MENU D'AUTORE Euro 20,00
Info e prenotazioni: 0549 885272 –
info.industria@gov.sm
0549 882914 -
www.visitsanmarino.com
numero verde 800 825 144
