Identità Emergenti...di Sicilia

Tornano a Milano le cene di Identità Golose, questa volta con un appuntamento che abbiamo voluto chiamare Identità Emergenti per sottolineare due nuovi talenti della cucina italiana, e siciliana in particolare, che Paolo Marchi ha voluto fare incontrare per una serata che vi consigliamo di non perdere: lunedì 18 settembre, a partire dalle 20, da Eataly Smeraldo.

Protagonisti in cucina per questa cena saranno Bianca Celano e Federico La Paglia. La prima è la cuoca del ristorante catanese QQucina Qui, che gestisce insieme al marito Fabio Gulino: la cucina per Bianca è sempre stata una grandissima passione, una vocazione quasi. Ma la prima parte della sua vita l'ha vista professionalmente occuparsi di tutt'altro: era però quando apriva casa sua agli amici, per accoglierli e coccolarli con i suoi piatti, che si sentiva davvero realizzata. 

E, con anche la complicità di una grande firma della gastronomia siciliana come Corrado Assenza, ha poi deciso di spiccare il volo e di cimentarsi come chef di un ristorante. Il suo, che vive e interpreta come se fosse una nuova casa, in cui ospitare le persone che desiderano assaggiare la sua cucina. QQucina Qui è stata una delle novità della Guida di Identità Golose l'anno scorso e siamo felici di poterla avere con noi lunedì prossimo. 

Federico La Paglia invece ha 28 anni ed è originario di Caltanissetta, è cresciuto con imporanti maestri come Heinz Beck in Italia e Luca Fantin in Giappone, ha aperto a inizio 2017 il suo ristorante a Milano, chiamandolo Sikélaia. La sua insegna è stata una delle scoperte milanesi che più ci hanno convinto in questi ultimi mesi, per la bravura dimostrata da questo giovane chef nell'interpretare le tradizioni della sua terra senza mai essere banale o retorico, e per la grande cura che ha nel trattare la materia prima, il pesce in particolare.

La cena si aprirà con un piatto di Bianca Celano: Lo sgombro incontra l’Etna. La cuoca catanese ci racconta che «questo straordinario pesce, che tendenzialmente viene considerato 'povero', viene cotto nel miele, per accentuarne la dolcezza, che sarà poi però contrastata dalla bruciatura superficiale del miele stesso, rendendo fragrante ogni boccone. Ad accompagnare, dei sapori tipici dell'Etna, come il succo di ciliegia Mastrantonio, ottenuto da ciliegie in conserva, e la mela Cola dell'Etna».

Il secondo antipasto è invece la Cipolla a Mazara con uva e bisque di crostacei, di Federico La Paglia: «La cipolla rossa arrosto si trova ovunque dalle nostre parti, insieme ai carciofi e alle patate arrosto. Abbiamo voluto citare questa tradizione, usando il velo interno della cipolla e creando un effetto a matrioska, per poi farcirlo con un gambero leggermente marinato e guarnire con l'uva bianca a crudo e questa bisque molto intensa che richiama gli aromi del gambero».

La responsabilità del primo cade sulle spalle di Bianca, che ha pensato a Il mare di Sicilia in un Raviolo: «Questi 'bottoni' sono ripieni di brodo liquido di pesce, che esploderà al primo morso dei commensali. Saranno accompagnati da un altro ingrediente considerato povero, come le canocchie, assolutamente siciliane, e da un prodotto di nicchia come la Bottarga di Favignana, che viene preparata da degli straordinari artigiani che conservano una grande tradizione. E' un piatto totalmente privo di sale, che prende la sua sapidità dagli ingredienti che lo compongono».

Federico La Paglia a seguire ci proporrà uno dei suoi piatti preferiti, il Dentice in crosta di origano, melanzane e acqua di Pachino: «Amo tantissimo il dentice, per la sua consistenza carnosa. Lo pre-cuociamo sottovuoto proprio per esaltarla, per poi passarlo in una panure profumata all'origano selvatico e gratinarlo al forno. Ad arricchire il piatto ci saranno le melanzane, proposte in diverse consistenze e forme: in una dadolata leggermente fritta, in una crema e arrostite. A concludere il piatto dei Pachino confit e una riduzione di acqua degli stessi pomodorini».

E se già vi sembra un menu imperdibile, tenete posto, ora e lunedì 18 settembre, per i dolci! Anche perché ci sarà un ospite speciale, anche se solo con un dessert "affidato" alle mani amiche di Bianca Celano. Sarà così virtualmente con noi Corrado Assenza, guru del dolce siciliano e non solo, che ci delizierà con Mediterraneo: un dolce a base di cous cous al basilico, cardamomo e miele, salsa fluida di mandorla pelata, crema al peperone dolce e limone, confettura di fichi e Marsala. Bianca ci tiene a sottolineare come questo piatto rappresenti perfettamente la filosofia di Assenza, che in ogni stagione sceglie solo il meglio dei sapori di quel periodo, per esaltarli nei suoi dolci.

Infine spazio ancora a La Paglia, che concluderà la cena con una sua interpretazione di un dolce tipico di Caltanissetta, e che si chiama infatti Rollò Nisseno con gelato al pistacchio. «E' un dessert che si mangia classicamente la domenica, con una base di sottile pan di spagna, ricotta di pecora, miele, marzapane con pasta di pistacchio, una glassa di cioccolato amaro. Viene tagliato a tronchetto e servito con una salsa di mandorle e un gelato di pistacchio». Per chiudere con la giusta opulenza di gusti e aromi una cena siciliana al 100%, che sarà accompagnata da vini sempre dell'isola. 

La cena sarà abbinata alle acque  Acqua Panna e Acqua S.Pellegrino e terminerà con Caffè Lavazza. Il costo sarà di 75€ a persona, vini inclusi. Appuntamento dunque alle 20 di lunedì 18 settembre da Eataly Smeraldo. 

Per prenotazioni:
800.825.144
numero attivo da lunedì a venerdi  dalle ore 9.30 alle ore 18.00

oppure

Eataly Smeraldo
didatticasmeraldo@eataly.it | Tel. 02. 49497301