Italians do it better (in sala)

Campionissimi della grande ospitalità italiana nel mondo. Cronaca della tavola rotonda che ha rapito l'Auditorium

06-04-2019 | 17:00
I protagonisti della dibattito voluto da Cantine F

I protagonisti della dibattito voluto da Cantine Ferrari “Campionissimi della grande ospitalità italiana nel mondo”, lunedì 25 marzo scorso. Da sinistra a destra: Paolo Marchi, Alessandro Perricone, Enrico Baronetto, Federico De Cesare Viola, Matteo Lunelli, Giorgio Locatelli e Massimo Bottura

Italians do it better. Cosa? L'ospitalità, naturalmente. E la fanno meglio tanto a casa loro quanto all’estero. Parola di master chef Giorgio Locatelli. Ma anche di Enrico Baronetto, Alessandro Perricone e capitan Massimo Bottura, riuniti insieme a Matteo Lunelli nella table ronde sui “Campionissimi della grande ospitalità italiana nel mondo” fortissimamente voluta da Cantine Ferrari in collaborazione con Identità Golose insieme ai focus su Identità di sala che hanno registrato il sold out di IGmi19 (a presentare l’una e l’altro, Federico De Cesare Viola, direttore editoriale di Food & Wine Italia). Anzi, la vera sorpresa della 15esima edizione di Identità Golose Milano, segno che monta la gran voglia di un servizio all’altezza. E gli italiani non c’è dubbio, hanno le carte per farlo e lo fanno meglio.

«La sala salva un cattivo piatto. Ma una cattiva sala distrugge un piatto straordinario», ha detto Matteo Lunelli citando Massimo Bottura, stesso palco qualche edizione fa. E se quel piatto è portato da un nativo tricolore, ha un altro sprint per forza: «Gli italiani hanno un talento su tutti: far sentire bene le persone», ancora patron Lunelli, «come produttori di vino per noi è un asset enorme».

Sai che asset se a servirlo, quel piatto, è un ragazzo dal doppiopetto sartoriale, il sorriso che Notting hill scansate, il cognome blu e il sangue operaio, con due quarti di human touch mediterraneo come Enrico Baronetto. Fratello di sala del Baronetto ai fornelli, Matteo, fra le volte dell’Alain Ducasse at The Dorchester, Enrico è il più vecchio del team: «I nostri ragazzi hanno tutti fra i 21 e i 22 anni. Lavoriamo molto con gli alberghieri, e sicuramente Londra rappresenta una grande opportunità per chi vuole lasciare l’Italia e fare qualcosa di importante». Mica fole da maschio latino. Baronetto jr partì alla volta di Londra che aveva 18 anni, finendo dritto nelle fauci di Gordon Ramsay, 8 anni di lavoro matto (molto matto) e disperatissimo in quel di Royal Hospital road. Un giro di valzer in Italia per risciacquare i panni da cameriere con Carlo Cracco e Enrico Crippa e poi in ritorno in riva al Tamigi, il suo Eldorado, la terra del riscatto: «Il pubblico di Londra vuole contatto e noi italiani siamo così, ci piace ridere, scherzare col cliente, una sintesi fra informalità e aplomb british».

Mica chiacchiere. «Mi ricordo benissimo quando sono arrivato al Savoy, c’era una divisione incredibile, in cucina tutti inglesi e francesi, tutto il personale di sala era italiano. Mi sorprese enormemente. Io ero il pellegrino, l’unico italiano in cucina», ricordi in bianco e nero di Giorgio Locatelli che con il suo italian style ha fatto casa in Seymour street a Londra dove contano un tavolo riservato tanto Madonna quanto i signori Beckham, Johnny Deep e Robbie Williams (quello dei Take That). «La nostra maniera di essere italiani, e la loro maniera di rappresentarci – eleganti, conviviali – fa il nostro successo. I’m cooking, leave me alone, dicono gli inglesi, noi siamo invece felici di cucinare per qualcuno. Il servizio diventa cruciale di conseguenza, i camerieri sono gli occhi e le orecchie dei cuochi. Nel mio ristorante ci sono quasi solo italiani. E devo dire che sono sorpreso degli standard dei ragazzi che arrivano da noi». Profeti in terra straniera.

Come lui di sala Alessandro Perricone, di casa al Relae di Copenaghen con Christian Puglisi: «In lui ho trovato un amico, un fratello», e un socio in affari, a oggi quota 5 locali. Partito giovanissimo nel mondo di Pollenzo, Perricone inizia a studiare nel 2008 a Bra nell’ateneo di Slow Food: «Avevo già capito che il vino avrebbe avuto una centralità nella mia vita. Poi ho avuto la possibilità di fare un po’ di sala con il mio maestro Andrea Alciati, aveva un sacco di segreti ed è stato un giacimento di insegnamenti straordinario. La mia grande fortuna». Ma a vent’anni l’ambizione brucia, e pure il desiderio di vedere il mondo. Con tanto di sporta arriva al Relae, stesso vecchio continente, un altro mondo: «Nel ristorante super tradizionale delle Langhe dove mi ero formato avevo tutto da imparare, mentre il Relae era un’insegna neonata dove tutto era ancora da scrivere». Il romanzo danese è scritto in due lingue, quella di Puglisi, origini siciliane, che coi genitori parla dialetto e Perricone che rivendica il suo cento per cento italiano. L’ultima impresa ribadisce il concetto, nientemeno che un Vermouth bar: «Volevamo comunicare l’idea dell’aperitivo, ispirato a Bud Spencer (che io adoro), un calcio balilla, quale vinile fra Celentano e Raffaella Carrà». Gente allegra, il ciel l’aiuta, da Copenaghen in giù.

E sono scorte di buonumore e di empatia tutta italiana quella che Massimo Bottura esporta in tutto il mondo sulle gambe dei refettori, cibo per l’anima che a Parigi come a Londra colleziona file di volontari disposti a prestare servizio ai fornelli ma anche in sala, e liste d’attesa (Enrico Baronetto è fra coloro che attendono il proprio turno per rendersi utili, ndr).  Bottura conferma: «A Londra abbiamo la lista d’attesa per i volontari. I ristoratori londinesi mandano i loro ragazzi a lavorare nei giorni di chiusura». Umanesimo d’esportazione come al Torno Subito di Dubai, il ristorante del W Dubai The Palm che porta il nome di una performance d’artista: «Maurizio Cattelan apre la sua prima mostra negli anni Novanta, chiude la porta della galleria e ci mette un cartello con su scritto “Torno subito”: l’opera d’arte era la gente in attesa di lui che non si è presentato».

Assenze geniali: «A Dubai ci sono andato per divertirmi, creando un circo ispirato ad Al Meni, ma anche ai paesaggi felliniani di 8 e ½, le spiagge di Rimini nel 1965. Ho messo i colori solidi di quegli anni e il sogno di un bambino sulla riviera romagnola: avere la sabbia bianca delle Maldive. L’ho chiesta, me l’hanno portata, e persino i pedalò. Sono andato all’apertura, e non sono più tornato, ma lì ci ho lasciato 10 ragazzi italiani, 5 di sala e 5 di cucina, è uno spettacolo, si divertono».

E il pubblico attento, divertito pure. Tutti sorpresi per il successo del dibattito sulla sala? Fino a 3 anni fa non avrebbe avuto lo stesso seguito. «Non basta avere una buona idea, bisogna averla al momento giusto. E fra qualche anno bisognerà approfondire il dibattito sulla cantina», giù il sipario sulla Marchi-profezia. Waiting for.


Rubriche

Identità Milano

Tutto su contenuti e protagonisti del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!