Il menu di Ribaldone, Oldani e Fusto

Evento straordinario a Identità Expo per la cena di oggi. Mentre i pranzi vedranno infatti ospite delle cucine del temporary restaurant il protagonista di “Italian Contemporary Chefs”, ossia Fabio Abbattista, la sera saranno tre i grandi cuochi impegnati a preparare un menu davvero unico, per un “sei mani” da non perdere.

Si tratta di Andrea Ribaldone, de I Due Buoi di Alessandria, executive chef di Identità Expo; Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Milano), una stella Michelin, già protagonista di cinque giorni da tutto esaurito per “Italian & International Best Chefs”; infine, il super-pasticcere Gianluca Fusto, della Gianluca Fusto Consulting.

Davvero appetitoso il menu. Inizia Ribaldone con un Pesce carbonaro con fagiolini tutto da scoprire: è un merluzzo di profondità, burroso, dalla carne quasi traslucente, che incontra una salsa di ostriche e i fagiolini – per dare una nota vegetale – con il gomasio, una miscela asiatica di sesamo nero e sale, «volevo omaggiare la Francia, ho lavorato a Parigi da Alain Senderens, e poi richiamare anche la mia esperienza giapponese col gomasio», spiega lo chef. Il piatto sarà abbinato a un calice di Franciacorta Docg Riserva Satèn Palazzo Lana 2006 di Berlucchi. 

Prosegue sempre Ribaldone con il piatto simbolo d’Identità Expo, lo Spaghetto Milano Expo 2015, con la pasta condita con una crema ottenuta frullando un risotto allo zafferano, il tutto poi arricchito da un ragù di ossobuco e dal midollo dello stesso, con la classica aromaticità della gremolada. Il vino scelto per accompagnarlo è un Gavi del comune di Gavi Docg 2013 di Villa Sparina.

Poi è la volta del piatto di Davide Oldani: Manzo all’olio, vino bianco, succo di carota, uova di trota e rafano (servito con un calice di Pinot Nero Trentino Doc Maso Montalto 2012 di Tenute Lunelli): «E’ la rivisitazione della nota ricetta franciacortina. Il manzo però è cotto confit nell’olio e non nel grasso. È una cottura leggera, a bassissima temperatura, del cappello del prete». La componente interessante è data dal jus, «un fondo di carote e arance, un buon esempio di come stiamo mettendo progressivamente da parte i fondi di carne della cucina classica a favore di succhi leggeri». Nota poco tradizionale, che peraltro tornerà col vino bianco. «E le uova di trota sono gradevolmente croccanti».

Si termina con Baobab, dessert ideato da Fusto, suadenze di cacao Nyangbo, Caraibe e Guanaja, «un viaggio alle radici del cioccolato» spiega il pasticcere, che abbina al piatto un Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011 di Kettmeir.