Porcini, seppia&riccio di mare

Cannelloni di seppia ripieni di porcini e di gelato ai ricci di mare salsa nipitella

Sergio Colalucci - Sergio Dondoli - Luca Landi - Mauro Petrini - Giancarlo Timballo

INGREDIENTI

Sfoglia di seppia bianca e nera
600 g di seppie pulite e spellate
il nero ottenuto dalla pulizia delle seppie
30 g di mascarpone
olio extravergine di olive taggiasche
1 spicchio d’aglio e 5 foglie di salvia
vino bianco
sale & pepe

Gelato ai ricci di mare
520 g di latte fresco
110 g di latte magro in polvere
80 g di maltodestrine
80 g di zucchero destrosio
10 g di glicerina
8 g di neutro crema
8 g di sale
60 g di anime di riccio di mare
70 g di olio extravergine d’oliva a basso tenore di acidità

Farcia di funghi porcini
funghi porcini freschi e sodi
aglio trito e niepitella in foglie
olio extravergine
sale & pepe
brodo di funghi

Salsa di niepitella
foglie di niepitella fresca
panna fresca
aglio in camicia

PROCEDIMENTO

Sfoglia di seppia bianca e nera
Arrostire metà delle seppie con aglio e salvia, bagnare con vino bianco e portarle a cottura. Una volta fredde aggiungere tutti gli altri ingredienti e le seppie crude, frullare per ottenere un crema spessa ma ben liscia. In quella che si vuole colorare aggiungerci un poco del loro nero. Stendere tra due fogli di carta da forno le sfoglie di pasta di seppia più fini possibile e far cuocere in forno per 1 ora a 80°C. Far freddare e riservare.

Gelato ai ricci di mare
Miscelare tutti gli ingredienti della ricetta, salvo l’olio e la polpa di riccio, portare il composto gradatamente a 85°C. Farlo raffreddare e in seguito maturare in frigorifero per minimo 12 ore. Aggiungere l’olio, i ricci di mare e quindi mantecare nella gelatiera. Conservare a temperatura negativa.

Farcia di funghi porcini
Tagliare a cubettini i funghi porcini e spadellarli con olio, aglio e niepitella. Bagnare con brodo ottenuto facendo bollire i funghi più grossi. Emulsionare il ragout con olio extra vergine e aggiustare di sapore.

Salsa di niepitella
Sbianchire 3 volte l’aglio in latte fresco e quindi portarlo a cottura nella panna in ebollizione. A parte sbianchire in acqua salatala le foglie di niepitella e quindi frullarle nella panna, che si sarà ridotta, con poco olio extra vergine toscano.

Presentazione
Tagliare dei quadrati di pasta di seppia e passarli in padella. Prenderne alcuni per farcirli con il gelato da conservare a temperatura negativa, e altri per farcirli con il ragout di funghi ben caldo. Comporre il piatto alternando i cannelloni farciti di gelato con quelli ai funghi. Condire con schizzi di salsa leggermente scaldata e guarnire con delle seppioline dette “scarpette” arrostite e fette di funghi a crudo oppure arrostiti.