Mauro Brun e Bruno Rebuffi
La provocazionedi Cristina Bowerman
Dal Mondo Dall’Olimpo a Identità Golose Milano: le eccellenze elleniche inebriate dal profumo di mare
Foto Brambilla-Serrani
Per la crema d’aglio dolce 100 g spicchi d’aglio 200 g brodo vegetale Olio extravergine d’oliva Prezzemolo in foglie
Per la presentazione 400 g patata agria Olio extravergine d’oliva 1 gambo di prezzemolo 1 peperoncino fresco brodo vegetale Peperone crusco
Per la crema d’aglio dolce Dividere gli spicchi d’aglio senza togliere la camicia esterna. Mettere in un tegamino e coprire di acqua fredda, portando a ebollizione. Far cuocere per 2 minuti e poi scolare e raffreddare l’aglio in acqua fredda. Spellare gli spicchi e rimetterli nel tegamino con altra acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per 2 minuti. Scolare e freddare. Ripetere l’operazione per la terza e ultima volta. Prendere l’aglio cotto e frullarlo con un mixer a immersione aggiungendo il brodo vegetale, sale, poco olio extravergine e le foglie di prezzemolo fino a ottenere una crema della consistenza simile alla panna liquida.
Per la presentazione Friggere i peperoni cruschi e seccarli a 50°C per 12 ore circa, poi tritarli.
A parte pelare una parte di patate, con l’apposita macchina formare degli spaghetti e sbianchirli leggermente in acqua bollente.
In una padella fare un fondo di olio e peperoncino fresco con il gambo del prezzemolo tagliato finemente. Aggiungere gli spaghetti di patate e condirli con sale.
Porre alla base del piatto la crema d’aglio dolce e aggiungere sopra gli spaghetti di patate. Terminare con una spolverata di peperone crusco croccante.
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