Ostrica caviale e Champagne

Per 10 persone

Per il carpaccio
20 ostriche grandi

Per la crema di cavolfiore
1 cavolfiore grande
2 limoni
½ l di fumetto di pesce
sale

Per l’emulsione allo Champagne
200 g di Champagne
100 g di panna
1 rametto di aneto
1 scalogno piccolo
5 grani di pepe
1 cucchiaio di lecitina di soia

Aprire le ostriche e pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente. Stendere sul piano di lavoro un quadrato di pellicola del lato di 15 cm e disporre al centro i molluschi. Stendere sopra un altro velo di pellicola e schiacciare servendosi di un batticarne allo spessore di 1-2 mm. Dare una forma circolare con l’ausilio di una foglia di plastica e abbattere.

Mondare e spezzettare il cavolfiore. Metterlo in una pentola con acqua fredda e succo di limone, portare a ebollizione e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere questa operazione per tre volte. Portare a cottura il cavolfiore con il fumetto di pesce e un po’ di sale, quindi ridurre in crema nel bicchiere del frullatore, passare allo chinois e regolare di sale.

Per l’emulsione, riunire in un pentolino lo Champagne, l’aneto, lo scalogno intero e il pepe in grani. Fare ridurre di circa un terzo e aggiungere la panna con la lecitina di soia. Portare a ebollizione, lasciare riposare per una decina di minuti e filtrare con uno chinois.

Frullare l’emulsione con un mixer a immersione incorporando aria. Stendere su una fondina con il dorso di un cucchiaio la crema di cavolfiore tiepida e appoggiare sopra l’ostrica tagliata con un coppapasta.