Consommè-gelè di cozze, escabeche e riso bomba croccante

Paco Morales

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

4 cozze galiziane
500 g cozze galiziane
2 l acqua minerale

208 g acqua di mare
312 g fondo di cozze
6 g iota

300 g acqua
90 g sale marino

225 g riso bomba
0,75 g pistilli di zafferano
1 l fondo di gamberi
0,5 l olio extravergine d’oliva

½ kg gamberi crudi
1,25 l acqua

155 g olio extravergine d’oliva
55 g aceto di cabernet sauvignon
12 fiori di fagiolini verdi

PROCEDIMENTO

Consommè-gelè
Mescolare il fondo di cozze con l’acqua di mare e la iota. Frullare, scolare e scaldare solo fino al punto d’ebollizione. Togliere la schiuma e scolare. Stendere su un piatto il più rapidamente possibile. Raffreddare in frigo. Avvolgere nella pellicola. Riservare.

Fondo di cozze
Spurgare bene le cozze galiziane in acqua e sale per rimuovere bene tutta la terra. Mettere i molluschi in una casseruola d’acqua minerale e cuocere molto dolcemente senza bollire per 30 minuti. Scolare e passare con un panno. Riservare.

Acqua di mare
In una casseruola, mettere acqua e sale grosso sul fuoco a 50ºC per 2 minuti. Disciolto il sale, mescolare. Riservare in frigo.

Cozze galiziane
In una casseruola con acqua di mare, aprire le cozze. Cuocere per un minuto. Rimuovere il guscio e mettere in escabeche fino a fare uscire il mollusco. 30 minuti.

Escabeche
Mescolare olio e aceto, riservare in un dosatore di salsa. Riservare.

Riso bomba croccante
Tostare in forno lo zafferano in carta d’alluminio a 130ºC per 6 minuti. Macinare lo zafferano con un mortaio. Cucinare riso bomba, zafferano e fondo di gamberetti per 10 minuti. Togliere. Scolare e disidratare in essiccatore per 6 ore a 55ºC. In una padella con olio extravergine d’oliva, friggere il riso bomba a 180°C.
Riservare in un luogo privo di umidità con gel di silicio. Riservare.

Fondo di gamberi
Passare i gamberi con olio d’oliva in forno a 200°C per 20 minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Mettere in una casseruola gamberi e acqua e cuocere per 30 minuti.

Finitura e presentazione
Realizzare delle piccole circonferenze nel consommè-gelè, scaldare in salamandra stando attenti a non superare i 45°C. Poggiare i chicchi di riso bomba soffiati, al centro una cozza in escabeche, intorno la gelatina in escabeche e guarnire con 3 fiori di di fagiolini verdi.

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Paco Morales

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Baccalà in crosta con cipollotto, lenticchie e pancetta croccante
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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“Formaggio Emmental” con asparagi bianchi e timo limone
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010