Gnocchetti di sedano rapa, bietola rossa, zabaione
Marta Grassi
Per il sedano rapa
600 g sedano rapa
200 g farina
120 g acqua
sale
Per le patate
200 g patate
Per la bietola rossa
200 g succo di barbabietola
Per lo zabaione
250 g vino bianco
60 g scalogno
80 g burro
6 g farina di riso
3 tuorli
Per le cipolle
2 cipolle rosse
3 foglie di alloro
6 chiodi di garofano
100 g vino rosso
Per i semi
20 g semi misti
Per il sedano rapa
Pulire il sedano rapa e avvolgerlo in un impasto realizzato con la farina, l’acqua e il sale. Cuocere in forno a 180°C per tre ore.
Per le patate
Cuocere le patate a vapore.
Per la bietola rossa
Ridurre il succo della metà.
Per lo zabaione
Ridurre della metà il vino bianco con lo scalogno. Aggiungere il burro a pezzi, la farina sciolta in poca acqua e mantecare lontano dal fuoco con i tuorli. Filtrare e salare.
Per le cipolle
Cuocere sottovuoto per 2 ore a 60°C le cipolle con l’alloro, i chiodi di garofano e il vino rosso. Raffreddare e sfogliare.
Per i semi
Tostare i semi.
Composizione
Passare la polpa del sedano rapa con le patate e impastare velocemente con i tuorli, la farina, il sale e formare gli gnocchi. Cuocerli in acqua bollente per due minuti, impiattarli e condirli a piacere con lo zabaione e il concentrato di barbabietola. Terminare il piatto con i veli di cipolle e le granaglie.
