Andrea Mattei
Carciofi crudi canditi e laccati al rosmarinodi Josean Alija
In cantina Cirò rosso, bianco e rosato: Librandi cala il tris
Per 2 persone 100 g farina di taralli 50 g farina di grano duro 2 uova intere 100 g pomodorino di Torre Guaceto 200 g cristauri puliti Olio extravergine d’oliva Brodo vegetale 20 g caciocavallo podolico (30 mesi) Aglio
Mondare i pomodorini e dividerli a metà, spolverarli di zucchero di canna, sale e olio extravergine e cuocerli in forno ventilato a 65°C per 180 minuti.
Tirare la pasta di taralli in una sfoglia sottile, infarinarla e arrotolarla. Con un coltello infarinato tagliare delle strisce larghe 1 cm e srotolarle una per una. Passare ogni striscia tra il palmo della mano destra e le dita della mano sinistra facendo scorrere via via la pasta verso il basso, ottenendo così degli spaghettoni irregolari.
Mondare i cristauri, lessarli in acqua bollente e passarli al passaverdura fino a ottenere un pesto grossolano. Aggiustare di sale. Lessare la pasta per 3-4 minuti in acqua bollente salata e saltarla poi con i pomodorini spellati.
Presentazione Nel piatto formare un letto di pesto e adagiarvi sopra la pasta di taralli con delle scagliette di caciocavallo. Ultimare con l’olio extravergine.
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