Jean-Franšois PiŔge

Jean-Franšois PiŔge

79, rue Saint-Dominique
75007 Parigi
Francia
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Lo conosco e lo seguo da quasi vent’anni: secondo me è il più moderno dei cuochi di formazione classica, di gran lunga il più dotato tecnicamente della generazione dei quarantenni. Jean-François Piège, ex enfant prodige, ha alle spalle le tappe di una carriera folgorante (tre stelle Michelin a capo della cucina del Plaza Athénée di Ducasse nel 2001 quando aveva trent’anni, due stelle appena arrivato al Crillon nel 2005, due stelle sin dall’apertura del suo nuovo ristorante “gastrò” al primo piano della Brasserie Thoumieux nel 2011, votato “cuoco dell’anno 2011” dal referendum promosso fra tutti i cuochi professionisti francesi dalla rivista Chef), oggi è un uomo libero e sereno, cuoco maturo, curioso, legato al suo lavoro ma certo non pago del successo, che egli stesso considera soltanto il mezzo per coltivare le sue passioni e puntare a nuovi obiettivi.

Dopo la Brasserie, il ristorante che porta il suo nome; quindi, al piano superiore, la quindicina di camere di originale eleganza firmate dalla designer India Mahdavi; a novembre, giusto di fronte alla Brasserie, la pasticceria Gateaux Thoumieux, dolci di sofisticata scuola e di imbarazzante golosità; presto un bistrot di nuova concezione, ideato con sua moglie Elodie… Colto e appassionato bibliofilo (possiede e coltiva una delle più complete collezioni di libri di cucina di Francia) e, fra gli altri libri, ha pubblicato una preziosa edizione del Petit Dictionnaire de Cuisine di Alexandre Dumas, arricchito da suoi commenti e ricette, ama i grandi vini, soprattutto Bourgogne, e vivaddio ama mangiare, assaggiare, sperimentare… rileggere i classici, coglierne l’essenza e vestirli di nuovo, senza forzature né provocazioni.

Con un punto d’arrivo irrinunciabile: la nitidezza e la profondità dei sapori, da raggiungere partendo dalla selezione esasperata dei prodotti, dal rispetto della loro identità, dalla millimetrica precisione delle cotture e delle salse. Sono le solite parole valide per ogni cucina ambiziosa? No: si provino, per capire, il bianco-mangiare d’uovo, la royale di fegatini di pollo e gamberi d’acqua dolce Lucien Tendret, le animelle di vitello al Savagnin, la suprème tartufata di pollastra di Cour d’Armoise… In attesa di provare questi piatti, si può cominciare a sfogliare le pagine del libro, bellissimo, “Jean-François Piège”, pubblicato a dicembre da Flammarion.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Enzo Vizzari

scrive di enogastronomia da oltre trent'anni e ha collaborato a diversi quotidiani e riviste, fra cui Corriere della Sera e Grand Gourmet. Autore della Guida Ristoranti de L'Espresso dal 1983, dal 2001 è direttore delle Guide de L'Espresso (Ristoranti, Vini, Alberghi e Ristoranti). E' collaboratore di Repubblica e titolare di una rubrica settimanale su L'Espresso.