Emmanuel Renaut

Flocons de sel

75, rue Saint-François
Megève
Francia
T. +33.04.50214999

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Più che alta cucina, una cucina ad alta quota: sui manti nevosi del Monte Bianco ce l’ha portata Emmanuel Renaut (detto “Manu le picard”), convenuto dall’estremo nord della Francia per amore del sublime delle vette...

Da ragazzo sognava le competizioni in moto, ma l’esempio del fratello sommelier e il ricordo indelebile di un pranzo da Greuze a Tournus lo persuasero a cercare altre strade: “Quel ristorante mi sembrò una favola, la coreografia in sala, le cloche sui piatti, l’argenteria, i sapori...” Dopo l’apprendistato in Aisne vola a Parigi, passando dal Crillon al Lotti e investendo ogni magro guadagno nella ristorazione. La tappa decisiva è Annecy con Marc Veyrat, dove in tre anni formidabili diventa chef de partie e poi sous-chef. Segue un’esperienza a Cordes-sur-Ciel con Thuriès, poi Veyrier-du-Lac dove agguanta la terza stella. «Avrei potuto restarci a vita, ma avevo giurato a me stesso di sistemarmi prima dei 30 anni», racconta per giustificare la dipartita alla volta del Claridge di Londra.

Ai piedi della vetta alpina però c’è una fattoria che lo aspetta; già adibita a pizzeria, alla prima visita folgora lui e la moglie Kristine, che nel 1998 si istallano a Megève per dare vita a Flocons de sel. Gli esordi sono difficili: 2 in sala, 2 in cucina, nessun lavapiatti e le banche perennemente alla cornetta. Per la prima stella però occorrono appena tre anni, poi arrivano la seconda e il titolo di Meilleur Ouvrier de France.

Del cuoco dal grande cappello non resta un granché: le erbe sono sparse con parsimonia sui piatti, che Manu definisce «chiari, precisi, evanescenti». Contro i cliché della cucina montanara, tutta fondue, raclette e trofei necrofili, vi risaltano i colori e la freschezza dei prodotti locali, che contrastano l’omologazione gustativa con spinte acide e amare. Lui la chiama «une cuisine à flanc des montagnes», dalla loro parte ma anche tangenziale, in direzione della massima naturalezza. Con lui Nadine Voulette, giovane promessa in gonnella.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini


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Cubo di luccio in toast invertito
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Due millimetri di polenta
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Listarelle di coregone alla salamandra, patè di crescione, carciofi, arancio e limone
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Gnocchi di barbabietola, gâteau di Savoia alle erbe, Grana Padano
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Spaghetti di scorzonera, lardo d’Arnad e tartufo bianco
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011