Mattia e Alessio Spadone

Uno ha studiato al liceo scientifico. L’altro all’artistico, stesso banco di Andrea Pazienza, al Misticoni di Pescara. Posato e razionale, talento matematico il primo. Irregolare e creativo il secondo, devoto al Paz per la sua irriverenza. Eppure, a vederli, due gocce d’acqua. Alessio e Mattia Spadone, gemelli omozigoti inseparabili da 28 anni, si somigliano niente. Nature complementari divise fra sala e cucina a La Bandiera, indirizzo stellato di Civitella Casanova, 1.817 anime che respirano ossigeno distillato fra Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

La rivoluzione nel ristorante di famiglia l’anno fatta insieme. Prendendo il testimone dalle mani di mamma Bruna e papà Marcello, che a loro volta l’avevano ricevuto in eredità da nonna Anna: la capostipite. Una massaia con la passione per la cucina, autrice di leggendarie Pappardelle allo stracotto di papera ancora in carta a La Bandiera, ma con uno scarto evolutivo impresso da un paio di generazioni. Nelle mani di papà Marcello la pasta si è affinata, diventando meno grossolana. Così come in quelle di Mattia il condimento si è alleggerito adeguandosi al bisogno di leggerezza dei tempi moderni.

Stessa traiettoria per il Cosciotto di agnello, un altro evergreen de La Bandiera. Papà Marcello, virtuoso della brace, lo marinava con dragoncello, timo serpillo, alloro, santoreggia, erba pepe. Nelle mani di Mattia il cosciotto viene pre-marinato con ginepro fermentato e diviso in due cotture. Dunque servito con un’emulsione di erbe, soufflé di patata e verdure di stagione. Resta il concetto e la qualità della materia prima, e resta soprattutto il patto di sangue con i piccoli produttori abruzzesi.

Il rispetto per l’ingrediente è la pietra angolare della cucina di Mattia Spadone, lezione appresa in casa e perfezionata dai Roca. «Devo moltissimo a quei 12 mesi nella brigata de El Celler, quando sono tornato ho capito che dovevo utilizzare le tecniche imparate non per snaturare, ma per magnificare i prodotti della mia terra». A ciascuno le sue trestelle. Alessio ha imparato l’arte del servizio all’Enoteca Pinchiorri, un anno anche lui. «Servizio di scuola francese, grande attenzione al particolare e alla cura del cliente», sintesi dell’addestramento portata a casa. Che in concreto sta per mandare a memoria senza cedimenti le dieci differenti acque ordinate da altrettanti ospiti allo stesso tavolo. Maratona di efficienza mnemonica che è solo parte del tutto. Il segreto, quello vero, di un buon servizio per Alessio Spadone sta in un’abilità funambolica: «Accudire il cliente senza farlo sentire oppresso».